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Jujube

Ziziphus jujuba, Rhamnacées
Fruit du jujubier, arbre originaire de Chine qui croît sous les climats tropicaux ou subtropicaux et peut atteindre de 8 à 10 m. Depuis l'Antiquité, le jujube est utilisé pour ses propriétés médicinales. Il est relativement rare en Europe et peu connu en Amérique du Nord, où il fit son apparition au xixe siècle. Il est produit en petite quantité en Chine, en Inde, en Afrique, aux États-Unis et en Méditerranée. Les Nord-Américains sont plus familiers avec les friandises du même nom à base de pâte de jujube.

Selon les variétés, le jujube a la taille d'une olive ou d'une datte; il est rond ou oblong. Il contient un long noyau très dur comprenant deux parties, dont une seule renferme une graine huileuse. Sa peau lisse, ferme et brillante passe du vert au rouge brunâtre en venant à maturité. Sa chair blanchâtre ou verdâtre n'est pas très juteuse. Elle est légèrement farineuse, mais sa texture est croquante, sucrée, aigrelette et mucilagineuse. Déshydraté, le jujube devient un peu spongieux et encore plus sucré.
Utilisation
On consomme le jujube frais ou séché, nature ou cuit. On l'utilise comme la datte, qu'il peut remplacer, non seulement tel quel mais dans les desserts, les soupes, les farces et les plats mijotés. On cuit le jujube en compote, en confiture ou en pâte. On le marine ou on le transforme en jus. Des jujubes fermentés, on tire une boisson alcoolique.
Recette (Fruits)
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45 minutes
Desserts
6 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage
175 ml (3/4 tasse) de crème à 35 %
1 pincée de sel
1 pincée de muscade
1 l (4 tasses) de rhubarbe fraîche, en tronçons de 1 cm (1/2 po)
croûte à tarte de 23 cm (9 po)

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