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Kaki

Diospyros spp, Ébénacées
Fruit du plaqueminier, arbre probablement originaire de Chine faisant partie de la grande famille des bois durs comprenant l'ébène; il est cependant le seul à produire un fruit comestible. Ce fruit d'hiver pend encore aux branches lorsque les feuilles sont toutes tombées. Le terme «kaki» est d'origine japonaise; c'est le fruit national de ce pays. Le kaki est également cultivé en Chine, en Corée, en Israël et aux États-Unis.

Il existe des centaines de variétés de kakis qui se classent en deux groupes: le kaki d'Asie (Diospyros kaki), connu et cultivé depuis plus de mille ans, et le kaki américain (Diospyros virginiana), variété qui pousse à l'état sauvage dans le sud-est des États-Unis. Les Indiens avaient l'habitude de sécher le kaki afin de pouvoir le consommer au besoin.

Parmi les variétés d'Asie, il en existe deux qui sont plus connues: le hachiya et le fuyu. Ils ont habituellement la taille d'une tomate. Le hachiya a la forme d'un cœur et possède une chair très sucrée et tendre de couleur rouge orangé vif, tout comme la pelure. Il doit être consommé lorsqu'il est très mûr, soit entièrement mou. S'il n'est pas mûr, le hachiya est astringent et immangeable. Vert ou jaune avant d'être à maturité, il passe au rouge vermillon en mûrissant. Sa mince peau lisse est comestible, surtout lorsque le fruit est bien mûr. À point, la chair de ces variétés devient sucrée, presque liquide, légèrement visqueuse, non acide, passablement fragile et très parfumée.

L'autre variété bien connue est le fuyu; il ne contient pas de tannin et peut donc se consommer lorsqu'il est encore ferme ou lorsqu'il est mûr. Israël est un important pays producteur d'un type de fuyu nommé Sharon. La chair renferme de 1 à 8 grosses graines brunes non comestibles.
Utilisation
Le kaki est délicieux nature. Le couper en deux ou enlever le dessus comme un capuchon et manger le fruit à la cuillère. La variété fuyu se croque comme une pomme. Le kaki peut aussi être réduit en purée, on y incorpore quelques gouttes de jus de citron afin qu'il ne se décolore pas. Il nappe notamment crème glacée, gâteaux, bavarois et crêpes.

Le kaki décore les salades de fruits, de riz, de fruits de mer ou de volaille. Il accompagne le fromage et aromatise le yogourt, les flans et autres desserts. On le cuit en confiture, on le déshydrate ou on le met en conserve.
Recette (Fruits)
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25 minutes
Salades
6 à 8 portions
 Ingrédients
500 ml (2 tasses) de riz blanc cuit à la vapeur
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées hachées
60 ml (1/4 tasse) de poivrons rôtis coupés en dés
125 ml (1/2 tasse) de petits pois cuits
125 ml (1/2 tasse) de céleri tranché
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs dorés sans pépins
125 ml (1/2 tasse) de pignons grillés
125 ml (1/2 tasse) de vinaigrette de base
4 oeufs durs
80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
sel et poivre
piment de Cayenne
jus de citron
brins de persil frais

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