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Kiwi

Actinidia chinensis, Actinidiacées
Fruit originaire de Chine, le kiwi fut d'abord nommé «groseille de Chine» par les Occidentaux. Il fut introduit en Nouvelle-Zélande en 1906. Les Néo-Zélandais ont sensiblement amélioré ce fruit et, pendant de nombreuses années, ils détenèrent le monopole du marché. Ce n'est qu'à partir de 1953 qu'on nomma ce fruit «kiwi» et ce, à cause de son apparence velue qui rappelle celle d'un oiseau coureur de ce pays, l'aptéryx, plus familièrement nommé kiwi.

Le fruit pousse sur une liane qui, comme la vigne, est sarmenteuse, c'est-à-dire qu'elle est longue, flexible et grimpante; on la taille généralement entre 2 et 3 m de long. Il existe une dizaine de variétés de kiwis cultivées dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, en France, en Espagne, en Italie, en Israël, au Chili, en Australie, en Afrique du Sud et en Russie. En Amérique du Nord, la variété Hayward est la plus courante.

Le kiwi est une baie ovale qui peut mesurer jusqu'à 8 cm de long et qui peut peser de 50 à 120 g. Sa chair vert émeraude est juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Elle renferme de petites graines noires comestibles, disposées fort joliment autour d'une partie jaunâtre logée au centre du fruit. Elle est recouverte d'une fine peau brunâtre, légèrement duveteuse. Cette peau est comestible bien que la plupart des personnes préfèrent consommer le kiwi pelé.
Utilisation
Le kiwi est délicieux nature; le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère. On met le kiwi dans les céréales, le yogourt, la crème glacée, les sorbets, les salades de fruits (l'ajouter au dernier moment afin qu'il n'amollisse pas les autres fruits). Il décore hors-d'œuvre, assiettes de fromages, gâteaux, tartes, bavarois. Il se marie bien avec la viande, la volaille et le poisson. On l'ajoute à certaines soupes et sauces; on peut d'ailleurs préparer une sauce aigre-douce qui accompagne les viandes. Il est aussi délicieux dans les salades composées. On transforme le kiwi en jus, mais éviter de broyer les petites graines qui transmettent au jus une saveur amère.
Recette
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1 heure
Desserts
6 portions
 Ingrédients
3 poires évidées, pelées, émincées
3 kiwis pelés, tranchés
125 ml (1/2 tasse) de cassonade
15 ml (1 c. à soupe) de cannelle
2 ml (1/2 c. à thé) de muscade
1 gros oeuf battu
pâte feuilletée
sucre
crème à 35 % (facultatif)

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Glossaire culinaire
 peler
Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.
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