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Kombu

Laminaria spp, Phéophycées
Grande algue aux frondes aplaties et lisses, plus ou moins larges et épaisses. Le populaire Ma-kombu (Laminaria japonica) mesure de 1 à 3 mètres et sa frondaison en forme de feuille est large et épaisse. Les extraits de ses racines ont longtemps été employés pour abaisser la tension artérielle. On consomme les kombu depuis l'Antiquité, tant en Asie que sur les côtes de l'Atlantique et du Pacifique. Au Japon, il existe des boutiques spécialisées qui ne vendent que des kombu, soit plus de 300 produits, dont plusieurs ont des usages spécifiques, tels des condiments et des thés.

Les kombu sont riches en acide glutamique, un acide aminé qui au contact de l'eau accentue la saveur. Sous la forme de glutamate monosodique (un sel de l'acide glutamique), l'acide glutamique est abondamment utilisé dans la cuisine asiatique pour rehausser la saveur des aliments (le glutamate monosodique est aujourd'hui produit industriellement par fermentation du sucre de canne, de betterave, d'ananas ou de tapioca). L'acide glutamique augmente aussi la digestibilité des aliments et attendrit leurs fibres. Le kombu accompagne avantageusement les légumineuses dont il abrège le temps de cuisson.
Utilisation
Le kombu sert principalement à préparer des bouillons. Au Japon, le bouillon de kombu, nommé dashi est à la base de plusieurs préparations.

Il est préférable de très peu bouillir le kombu (10 à 15 min), car cela libère dans l'eau le magnésium inorganique, l'acide sulfurique et le calcium qui donnent un mauvais goût, et dissout certains glucides, ce qui a pour effet de rendre le bouillon gluant. Ne pas jeter le kombu après l'ébullition, il peut être utilisé dans la préparation d'autres mets. Il sert aussi à la préparation d'une boisson populaire, le thé de kombu. On le trouve également dans de nombreux plats, mariné, bouilli, rôti ou frit.
Recette (Algues)
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1h05
Apéritifs
32 portions
 Ingrédients
4 feuilles d'algues séchées (nori)
1 avocat
1 concombre européen
125 g (4 oz) de saumon fumé ou de crabe
5 ml (1 c. à thé) de pâte de raifort japonais (wasabi)
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame rôties
250 ml (1 tasse) de riz japonais à grains courts, cru
Assaisonnement du riz
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
20 ml (4 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de sel
Sauce d'accompagnement
(1/2 c. à thé) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya, première pression (tamari)
1 natte de bambou (maki-su)

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