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Lait

Le lait est le liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles en vue de nourrir les nouveau-nés. Les êtres humains considèrent le lait des animaux comme un aliment qu'ils peuvent consommer tout au long de leur vie.

Le lait de vache est le plus utilisé, mais le lait de brebis, de chèvre, d'ânesse, de jument, de zébu, de bufflonne et de renne est aussi consommé. À l'échelle mondiale, seulement 8,6% de la production de lait provient des bufflonnes, chèvres et brebis. À certaines époques, le lait de divers animaux (brebis, zébu, ânesse, bufflonne) fut considéré comme sacré. Aujourd'hui, le terme «lait» sans aucune désignation de l'espèce animale fait référence au lait de vache.

La consommation de lait de vache et des produits laitiers est courante dans plusieurs pays, notamment au Canada, aux États-Unis, dans l'ouest et le nord de l'Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. La consommation de lait est beaucoup moins fréquente en Asie et en Afrique.

La capacité de digérer le lactose (glucide contenu dans le lait des mammifères) après la première enfance est une adaptation génétique chez les populations qui consomment du lait. Cette adaptation est plus ou moins réduite chez les Orientaux, les Africains et les Américains de descendance africaine, les Amérindiens et les Inuits. De plus, une grande partie des personnes originaires d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient ne digèrent pas ou digèrent mal le lactose.

Cette incapacité à digérer le lactose est causée par une déficience en lactase, un enzyme généralement présent dans le système digestif et qui transforme le lactose en une substance assimilable dans l'intestin. Ces personnes peuvent souffrir de divers maux moins de deux heures après l'ingestion du lait, notamment de douleurs abdominales, de diarrhée, de flatulence, de ballonnements, de nausées et de crampes. Certaines personnes sont cependant asymptomatiques lorsqu'elles consomment de petites quantités de lait, par exemple 250 ml.

Les malaises apparaissent rarement lors de l'ingestion de yogourt et de fromage affiné, car le lactose est décomposé ou hydrolysé dans le yogourt, et il est presque absent du fromage. Toutefois, les fromages cottage, à la crème et fondus contiennent une certaine quantité de lactose pouvant provoquer des symptômes plus ou moins importants.

Pour ce qui est du lait, il semblerait que le lait entier soit mieux toléré que le lait écrémé. Un lait dont la teneur en lactose a été réduite de 50% n'entraînerait pas de symptômes d'intolérance chez la plupart des adultes ne digérant pas le lait. On trouve sur le marché des laits dont la teneur en lactose a été réduite de 90%.

Le lait pasteurisé est chauffé sous le point d'ébullition pour détruire la plupart des bactéries pathogènes, ce qui augmente la durée de conservation, il est ensuite refroidi rapidement.

La pasteurisation, qui fut inventée par Louis Pasteur, célèbre chimiste et microbiologiste français, permet de prolonger la conservation du lait et consiste à porter le lait à une température de 62,8 °C pendant 30 min ou à 72,8 °C pendant 16 s et ce pour les produits laitiers contenant 3,25% de matières grasses et moins. Cette dernière température et la durée de pasteurisation correspondent à la pasteurisation à haute température et de courte durée.

La température et la durée de la pasteurisation peuvent donc varier. Dans la pasteurisation à haute température et de plus courte durée, le lait est chauffé à 89 °C pendant 1 s, puis il est rapidement refroidi à 4 °C. Cette méthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur en nutriments thermosensibles telles la thiamine, la vitamine B12 et la lysine. La pasteurisation entraîne tout de même une légère perte, généralement de moins de 10%, de certaines vitamines hydrosolubles.

Le lait homogénéisé est du lait contenant du gras qui est passé sous pression à travers de très petites ouvertures, ce qui fractionne les globules gras en de très petites particules qui demeurent en suspension dans le liquide et ne peuvent s'agglomérer à la surface du lait.

Le lait micro-filtré ou ultra-filtré. Il s'agit d'un procédé de filtration effectué sur le lait avant une pasteurisation minimale qui permet d'éliminer 99,9% des bactéries que l'on retrouve dans le lait. Le lait non traité par ce procédé est déjà exempt de bactéries à 99,4%. La microfiltration augmente la durée de conservation du lait sans diminuer la valeur nutritive.

Le lait cru est du lait non traité. La vente du lait cru est illégale au Canada, dans plusieurs États américains et dans de nombreux pays d'Europe, car les autorités considèrent que sa consommation présente un risque important pour la santé. Effectivement, le lait peut facilement être contaminé. La consommation de lait cru est très risquée car le lait est un milieu propice à la multiplication bactérienne et sa consommation peut entraîner certaines maladies comme la tuberculose ou la salmonellose. La pasteurisation permet de détruire la presque totalité des bactéries pathogènes.

Le lait entier contient généralement 3,5% de matières grasses. S'il n'est pas homogénéisé, les matières grasses remontent à la surface et forment une couche de crème. Cette couche de crème est absente dans le lait homogénéisé, car la matière grasse est en suspension dans le lait. Ce lait est enrichi de vitamine D.

Le lait partiellement écrémé contient 1 ou 2% de matières grasses. Il a presque la même valeur nutritive que le lait entier, à l'exception des matières grasses, ce qui entraîne une diminution de la valeur énergétique. Son goût est légèrement moins riche que celui du lait entier. On lui ajoute de la vitamine A pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

Le lait écrémé contient un maximum de 0,3% de matières grasses. On y ajoute de la vitamine A pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

Le lait UHT subit une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à des températures très élevées ou ultra-haute température (UHT). On chauffe le lait entre 132 °C et 150 °C pendant quelques secondes (2 à 6), on le refroidit à la température ambiante puis on l'emballe de façon aseptique. La stérilisation détruit tous les organismes présents dans le lait, soit les bactéries pathogènes et celles qui provoquent la coagulation, tout en laissant presque intacts la plupart des éléments nutritifs, seule la vitamine C subit une diminution mais le lait n'est pas considéré comme une source de vitamine C. La saveur du lait UHT ne fait pas l'unanimité chez les consommateurs, car on peut lui trouver une légère saveur de «lait cuit» et un goût plus riche.

Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés; il peut se conserver dans son emballage à la température de la pièce pendant 3 mois. Une fois l'emballage ouvert, on doit le consommer dans les jours suivants; il est plus périssable, étant plus vulnérable au développement de colibacilles. Il est donc préférable de le consommer plus rapidement que les autres laits (24 à 36 h), car il est plus difficile de déceler s'il est impropre à la consommation étant donné qu'il ne caille pas et que ni son odeur ni son goût ne se détériorent.

Le lait concentré est du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait est d'abord évaporé puis homogénéisé, refroidi rapidement, additionné de vitamines et de stabilisants, mis dans un contenant (boîte, tube ou berlingot), et stérilisé. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matières grasses et pas moins de 25,5% de solides du lait. Il a une coloration un peu plus foncée que le lait ordinaire et une saveur caramélisée dues à une réaction entre les protéines et le lactose lorsqu'ils sont exposés à la chaleur élevée.

Afin de conserver la viscosité du lait concentré au cours de son entreposage, on lui ajoute des stabilisants (tels le phosphate disodique, le citrate de sodium ou le chlorure de calcium); tandis que l'ascorbate de sodium est utilisé comme agent de conservation. Il est nourrissant et énergétique (182 calories/125 ml pour le lait entier, 123 calories pour le lait demi-écrémé et 106 calories pour le lait écrémé) car tous ses éléments nutritifs sont plus concentrés. Il est enrichi de vitamine D et de vitamine C. S'il s'agit de lait partiellement écrémé ou écrémé, il doit être enrichi de vitamine A.

Ne pas acheter le lait concentré si la boîte est bombée.

Le lait concentré caille peu à la cuisson et il permet de préparer des sauces et des puddings épais. On peut le fouetter s'il est entier et très froid, mais seulement avant de le servir car il s'affaisse rapidement. Parce que son goût est plus sucré, diminuer quelque peu la quantité de sucre suggérée dans les recettes.

Le lait concentré sucré est à peu de chose près du lait entier concentré auquel on a ajouté du sucre sous forme de saccharose, dextrose, glucose, solides de glucose, lactose ou de leur mélange. Tout comme le lait concentré, on a retiré 60% d'eau. Il contient de 40 à 45% de sucre (et renferme pas moins de 8% de matières grasses et pas moins de 28% de solides du lait. Il contient également des agents stabilisants. La pasteurisation de ce lait s'effectue avec l'évaporation; aucune stérilisation n'est ensuite effectuée, car le sucre et la température élevée d'évaporation la rendent inutile. À l'exception du fer et de la vitamine C, presque disparus, tous les éléments nutritifs sont concentrés. Ce lait est particulièrement calorique (519 calories/125 ml) et riche en matières grasses. L'ajout de vitamine D est optionnel mais l'ajout de vitamine A est obligatoire.

Le lait concentré sucré sert à la préparation de multiples desserts, de friandises et de garnitures à gâteaux. Diminuer la quantité de sucre suggérée dans les recettes si on désire rendre la préparation un peu moins énergétique.

Le lait concentré sucré épaissit et caramélise lorsqu'il est bouilli de 2 à 3 h. Le faire bouillir dans sa boîte de conserve scellée et n'ouvrir celle-ci que lorsque la préparation est refroidie, pour éviter les risques de brûlures. Ce lait caramélisé est délicieux dans les desserts.

Les laits aromatisés sont des laits auxquels on a ajouté un ingrédient qui leur confère de la saveur. Le plus connu des laits aromatisés est sans doute le lait au chocolat. Il existe plusieurs autres laits aromatisés dont les laits maltés, les laits à saveur de fruits ou de vanille et les boissons au lait contenant du jus de fruits. Le lait partiellement écrémé et aromatisé doit contenir entre 0,3% et 3% de matières grasses.

La valeur nutritive des laits aromatisés dépend en grande partie du lait utilisé, pour ce qui est de la teneur en matières grasses et de la quantité de sucre ajoutée. Le lait malté, qui contient de l'orge et du blé moulu, peut être vendu nature, aromatisé ou déshydraté.

La plupart des laits aromatisés sont fabriqués avec le procédé UHT (ultra-haute température). Compte tenu des ingrédients que renferme le lait au chocolat, ce dernier doit subir une sérieuse pasteurisation, soit un minimum de 30 min à 74,4 °C ou 25 s à 81,1 °C; on peut même atteindre les conditions de stérilisation.

Le lait en poudre est du lait déshydraté qui contient un maximum de 2,5% d'humidité pour le lait entier et de 4% pour le lait écrémé.

On produit surtout de la poudre de lait écrémé, car elle se conserve plus facilement que la poudre de lait entier, dont les matières grasses s'oxydent si la poudre n'est pas scellée sous vide. Comme le lait frais, il doit être enrichi de vitamines A et D, exception faite du lait entier qui n'a pas à être enrichi de vitamine A. Un emballage non entamé de poudre de lait peut se conserver jusqu'à 1 an à la température de la pièce, et jusqu'à 1 mois lorsque le contenant est entamé. Ce dernier se conservera plus longtemps s'il est placé dans un pot de verre au réfrigérateur.

Généralement, le lait est chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne une concentration de 35% de solides; il est ensuite déshydraté.

La poudre de lait entier contient un minimum de 26% de matières grasses; la poudre de lait semi-écrémé en contient 9,5% et la poudre de lait écrémé, 0,8%.

Préparer le lait en suivant les instructions indiquées sur l'étiquette; il faut habituellement mélanger de 100 à 125 ml de poudre par 500 ml d'eau pour la poudre non instantanée et 325 ml de poudre instantanée à 950 ml d'eau pour obtenir 1 litre de lait. Délayer la poudre de lait non instantanée dans un mélangeur ou dans de l'eau tiède. On obtient 10 litres de lait reconstitué avec 1 kg de poudre de lait.

La poudre de lait n'est pas une matière inerte, elle peut être contaminée par des bactéries (staphylocoque et salmonelle) qui occasionnent souvent des dérangements intestinaux. La plupart des gouvernements réglementent la mise en marché du lait en poudre. Au Canada par exemple, la vente du lait en poudre en vrac est illégale, car le risque de contamination est trop grand.

On peut utiliser la poudre de lait non instantanée telle quelle dans les recettes pour en augmenter la valeur nutritive ou pour accroître la viscosité (sauces, puddings). Ainsi 3 c. à soupe de poudre de lait écrémé équivalent à une portion de 250 ml de lait, ce qui permet d'augmenter facilement l'apport en calcium et en protéines. Ne pas se servir de poudre instantanée pour cet usage, car elle ne se dissout plus lorsqu'elle est ajoutée à des ingrédients secs, qui deviennent grumeleux. La poudre de lait instantanée s'incorpore facilement à l'eau, aux céréales et aux boissons.

La poudre de lait peut remplacer la crème fouettée puisqu'elle s'émulsifie lorsqu'elle est battue: 175 ml de poudre battus avec 125 ml d'eau glacée et 15 ml de jus de citron pour rendre la mousse plus stable donnent environ 1 litre de lait fouetté. Ne le battre qu'au moment de servir car il s'affaisse rapidement.

Reconstitué, le lait en poudre peut être utilisé comme tout autre lait et doit de plus être conservé avec les mêmes précautions. La poudre de lait écrémé est souvent utilisée comme solide de lait pour la fabrication de produits de boulangerie, de soupes, de viandes préparées, de confiserie et de produits laitiers.
Utilisation
Le lait occupe une place importante dans la cuisine de plusieurs pays, particulièrement des pays occidentaux. On s'en sert comme boisson ou on le cuisine. Il entre dans la composition d'une multitude d'aliments, notamment de soupes et potages, de sauces telle la béchamel, de crêpes, de gâteaux, de pâtisseries, de desserts tels flans, crème anglaise, crèmes cuites ou entremets, de purée et de certains plats cuisinés. On le transforme en yogourt et en fromage.

On peut remplacer des produits laitiers riches en matières grasses par des produits écrémés dans la plupart des recettes.
Recette
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20 minutes
Desserts
625 ml - 2 1/2 tasses
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de lait
15 ml (1 c. à soupe) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
3 jaunes d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage tamisée
5 ml (1 c. à thé) de vanille

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