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Lait de soya

Liquide ayant l'apparence du lait, tiré des haricots de soya broyés; le soya est la seule légumineuse dont on peut extraire un tel liquide. Le lait de soya (que l'on utilise comme le lait d'origine animale) est consommé en Asie depuis plusieurs siècles. En Occident, on l'a longtemps utilisé comme substitut de lait pour les nourrissons. On a découvert récemment que les possibilités d'utilisation du lait de soya sont beaucoup plus variées.

Le lait de soya a un goût prononcé qui provient d'un enzyme libéré lors du broyage des haricots. L'intensité de cette saveur est directement influencée par la méthode de fabrication. Le broyage des haricots à l'eau bouillante l'atténue grandement.

Pour obtenir du lait de soya, les haricots sont d'abord lavés, trempés, puis broyés. Le liquide est ensuite filtré et chauffé, dans un ordre qui dépend du procédé de fabrication. Le lait est finalement presque toujours pasteurisé ou stérilisé. Ce liquide peut aussi se préparer à partir de la farine de soya non dégraissée. Le lait de soya est commercialisé en liquide (souvent aromatisé artificiellement et très sucré) ou en poudre. La fabrication du lait de soya donne naissance à un résidu comestible nommé «okara» .
Utilisation
L'utilisation du lait de soya est des plus variées; comme le lait d'origine animale, on s'en sert notamment pour confectionner soupes, sauces, yogourts, sorbets, crèmes glacées, puddings, boissons et pâtisserie. Coagulé, le lait de soya se transforme en tofu, un aliment nourrissant souvent comparé au fromage (voir Tofu).
Recette (Légumineuses)
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1h40
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
MARINADE
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sauce anglaise
5 ml (1 c. à thé) de moutarde préparée
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hacheés
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
250 ml (1 tasse) d'eau froide
3 échalotes hachés
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron
POULET
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
125 ml (1/2 tasse) de noix de cajou grillées, séparées en deux

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Soupes
4 à 6 portions
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