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Lait de soya

Liquide ayant l'apparence du lait, tiré des haricots de soya broyés; le soya est la seule légumineuse dont on peut extraire un tel liquide. Le lait de soya (que l'on utilise comme le lait d'origine animale) est consommé en Asie depuis plusieurs siècles. En Occident, on l'a longtemps utilisé comme substitut de lait pour les nourrissons. On a découvert récemment que les possibilités d'utilisation du lait de soya sont beaucoup plus variées.

Le lait de soya a un goût prononcé qui provient d'un enzyme libéré lors du broyage des haricots. L'intensité de cette saveur est directement influencée par la méthode de fabrication. Le broyage des haricots à l'eau bouillante l'atténue grandement.

Pour obtenir du lait de soya, les haricots sont d'abord lavés, trempés, puis broyés. Le liquide est ensuite filtré et chauffé, dans un ordre qui dépend du procédé de fabrication. Le lait est finalement presque toujours pasteurisé ou stérilisé. Ce liquide peut aussi se préparer à partir de la farine de soya non dégraissée. Le lait de soya est commercialisé en liquide (souvent aromatisé artificiellement et très sucré) ou en poudre. La fabrication du lait de soya donne naissance à un résidu comestible nommé «okara» .
Utilisation
L'utilisation du lait de soya est des plus variées; comme le lait d'origine animale, on s'en sert notamment pour confectionner soupes, sauces, yogourts, sorbets, crèmes glacées, puddings, boissons et pâtisserie. Coagulé, le lait de soya se transforme en tofu, un aliment nourrissant souvent comparé au fromage (voir Tofu).
Recette (Légumineuses)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
675 g (1 1/2 lb) de pétoncles rincés, égouttés, asséchés
1 oignon pelé, émincé
500 ml (2 tasses) d'épinards cuits égouttés, hachés
2 carottes pelées, émincées
1 poivron jaune
250 ml (1 tasse) de petits pois verts surgelés
375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson ou jus de palourde
1 ml (1/4 c. à thé) de graines de fenouil
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne, au goût

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