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Laitue

Lactuca sativa, Composées
Plante potagère originaire de l'est de la Méditerranée et de l'Asie occidentale dont la culture remonte aussi loin que 4500 ans avant notre ère; on soupçonne qu'à cette époque la laitue était cultivée pour l'huile contenue dans ses graines. Par contre, il est certain que la laitue était consommée pour ses feuilles par les Perses au vie siècle avant notre ère. Fortement implantée dans le bassin méditerranéen, la laitue fut très appréciée des Grecs et des Romains, autant pour ses vertus que comme légume. Lors d'un voyage aux Caraïbes, Christophe Colomb y aurait introduit des graines de laitue.

Le mot laitue vient du latin lactuca, dérivé de lactus signifiant «lait», parce qu'une substance laiteuse s'écoule de ses tiges entaillées.

La laitue est une plante annuelle dont il existe plus de 100 variétés; les feuilles tendres et croquantes sont habituellement vertes, mais peuvent aussi être rouges. Leur forme et leur saveur diffèrent selon les variétés. On trouve principalement sur le marché la laitue pommée, la laitue beurre, la frisée, la romaine et la laitue asperge.

Laitue pommée (var. capitata). En Amérique du Nord, la plus connue de cette variété de laitue est la laitue iceberg. L'appellation s'est imposée au début de la commercialisation à grande échelle de cette laitue, car on la recouvrait de glace pour la conserver durant le transport. Les feuilles sont vertes et croquantes à l'extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre, car elles ne sont pas exposées à la lumière. Cette laitue moins colorée que les autres contient moins d'éléments nutritifs.

Laitue beurre (var. capitata). Les deux variétés de laitue beurre les plus connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston; ces laitues sont très tendres. Il existe au sein de ces deux groupes une certaine variation tant au niveau de la coloration, de la taille que de l'apparence. Ces laitues se distinguent par la tendreté de leurs larges feuilles légèrement pommées mais non compactes, qui se séparent très facilement. La laitue Boston a les feuilles plus larges et d'un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge. Les feuilles du centre de la laitue beurre sont jaunâtres; très estimée en Europe, cette laitue est partout appréciée pour sa finesse.

Laitue frisée (var. crispa). Laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées dont il existe plusieurs variétés qui ont toutes en commun de larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert, parfois de rouge ou simplement ornées de rouge dans leur partie supérieure. Certaines variétés ont une légère saveur de noisette.

Laitue romaine (var. longifolia). Cette laitue possède de longues feuilles fermes et cassantes d'un vert soutenu, et une côte principale rigide, fibreuse, et particulièrement cassante. Les feuilles intérieures, d'un vert plus pâle et avec une côte jaunâtre, sont plus tendres.

Laitue asperge (var. angustana). Cette laitue est issue d'un croisement entre le céleri et la laitue. Sa saveur rappelle ces deux légumes; plutôt rare en Amérique du Nord, la laitue asperge est surtout connue en Orient où ses tiges sont consommées crues ou cuites comme le céleri, tandis que ses feuilles sont surtout utilisées cuites.
Utilisation
La laitue se mange le plus souvent crue, mais on peut aussi la cuire. Comme le persil, c'est un aliment que l'on peut utiliser presque partout. Crue, elle est surtout servie en salade, arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise, ou elle est mise dans les sandwichs. Il est intéressant de combiner plusieurs variétés de laitues dans une salade; le coup d'œil, la saveur et l'apport nutritionnel en sont améliorés.

La laitue est souvent braisée ou mise dans des soupes. Taillées en chiffonnade et ajoutées dans la soupe en fin de cuisson, les feuilles de laitue cuiront avec la chaleur du bouillon qu'elles parfumeront délicatement; il s'agit d'un excellent moyen d'utiliser un reste de laitue ou de feuilles défraîchies; éliminer les toutes premières feuilles, sauf s'il s'agit de laitue biologique ou de culture hydroponique. Réduites en purée, les feuilles font aussi un excellent potage.

Les feuilles de laitue servent à préparer les petits pois à la française (cuits avec laitue et petits oignons). La laitue romaine est utilisée pour préparer la classique salade César.
Recette
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25 minutes
Salades
6 portions
 Ingrédients
1 petite laitue Boston
1 petite laitue en feuilles
2 endives évidées
1 petit radicchio
1 gousse d'ail épluchée et coupée en deux
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu

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