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Lamproie

Petromyzon spp, Pétromyzontidés
La lamproie ressemble à un serpent, comme l'anguille, le congre et la murène. Ce poisson est l'un des seuls survivants des vertébrés cyclostomes, des animaux dépourvus de mâchoire inférieure, avec une bouche ronde en forme de ventouse et une langue couverte de dents cornées et pointues. La plupart des lamproies ont une vie parasitaire, se fixant sur d'autres poissons (dont le saumon, la morue, la carpe...) et se nourrissant de leur chair et de leur sang. Elles vivent dans la mer, qu'elles quittent pour aller se reproduire en eau douce. La lamproie est particulièrement appréciée des Européens et des Amérindiens de la côte du Pacifique.

La lamproie a une peau nue, lisse et visqueuse. Sa couleur change selon le stade de développement sexuel. Elle est souvent gris bleuâtre, gris brunâtre ou vert olive et parsemée de taches. Derrière la tête se trouvent 7 paires de branchies, en forme de trous. La lamproie mesure de 15 cm à 1 m de long.

Il existe une trentaine d'espèces de lamproies réparties en 8 genres. Une espèce courante des deux côtés de l'Atlantique est la lamproie marine (P. marinus) qui mesure de 50 à 90 cm de long.

La lamproie de rivière (Lampetra fluviatilis) habite les côtes européennes jusque dans les eaux froides de Sibérie. Plus petite, elle mesure de 30 à 45 cm de long.

La lamproie du Pacifique (Entosphenus tridentatus) est courante près des côtes américaines.
Utilisation
La chair de la lamproie est grasse et dépourvue d'arêtes. Elle est plus délicate que la chair de l'anguille et s'apprête de la même façon. La lamproie de mer est plus fine que la lamproie de rivière et les mâles sont meilleurs au goût.

La lamproie à la bordelaise, cuite dans du vin rouge, est une célèbre recette gastronomique française.
Recette (Poissons)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
675 g (1 1/2 lb) d'éperlans frais rincés, asséchés
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de paprika
3 oeufs battus avec quelques gouttes d'huile
500 ml (2 tasses) de chapelure
sel et poivre fraîchement moulu
huile d'arachide pour grande friture
quartiers de citron

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