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Lapin

Oryctolagus, Léporidés
Le lapin est un mammifère à fourrure qui serait originaire du sud de l'Europe et du nord de l'Afrique. Très prolifique, le lapin est un symbole de fécondité; la lapine peut être fécondée à partir de 4 à 5 mois et elle a des portées de 8 à 9 petits en moyenne (jusqu'à 18); en un an et demi, période maximale durant laquelle on la garde en élevage industriel, elle peut donner naissance à une centaine de petits.

Le lapin sauvage peut causer d'immenses dommages aux cultures et d'autres problèmes presque insurmontables lorsqu'on le trouve en grand nombre. En Australie, où le lapin fut introduit en tant qu'animal domestique au xixe siècle, on estime que la population de lapins sauvages atteint aujourd'hui les 300 millions; jusqu'à maintenant, les tentatives pour en diminuer le nombre ont échoué dans ce pays dépourvu de carnassiers.

Le lapin est un parent du lièvre, une espèce sauvage considérée comme du gibier dont la chair est plus foncée et de saveur plus prononcée. Le lapin sauvage ou lapin de garenne, probablement l'ancêtre du lapin domestique, a une chair maigre et foncée au goût de gibier. La chair du lapin d'élevage ressemble à celle du poulet.

L'élevage du lapin (cuniculture) est une pratique ancienne car cet animal est facile à domestiquer. Le mot cuniculture est dérivé du latin «cuniculus» (lapin) qui donna aussi «connil» et «couvin», mots qui désignaient le lapin jusqu'au xve siècle. L'élevage du lapin est relativement coûteux, car la moulée dont on le nourrit représente de 40 à 50% du coût de production. L'élevage artisanal a longtemps été le seul existant; depuis le début du xxe siècle, l'élevage industriel s'est imposé. Il permet au lapin d'être engraissé plus vite, de sorte qu'on le tue vers 3 mois et non plus entre 4 à 6 mois comme auparavant. Il pèse alors entre 2,3 et 2,7 kg. Sa chair est un peu plus grasse et un peu plus fade que celle du lapin d'élevage artisanal. Il peut nourrir de 4 à 5 personnes, car la perte lors de la préparation et de la cuisson est minime. Le lapin est intéressant non seulement pour sa chair mais pour sa fourrure aux teintes diverses et pour l'engrais qu'il fournit.
Utilisation
Le lapin se compare avantageusement au poulet; comme ce dernier, il supporte un grand nombre de modes de cuisson, et le choix des ingrédients et des assaisonnements qui l'accompagnent est considérable. Le lapin âgé est moins tendre et gagne à être cuit à la chaleur humide (braisé, mijoté); il est souvent mis en pâté ou en terrine. Le lièvre s'apprête comme le lapin; il est souvent accompagné de fruits acides ou de sauce aigre-douce ou corsée, ce qui en atténue le goût.
Recette
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3 heures
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
1 lapin en 8 morceaux
250 g (1/2 lb) de lard entrelardé
4 échalotes
2 oignons
250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
500 ml (2 tasses) de crème épaisse (35 %)
250 g (1/2 lb) de champignons frais
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais
60 ml (1/4 tasse) d'huile de tournesol
fécule
sel et poivre

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