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Laurier

Laurus nobilis, Lauracées
Arbre dont les feuilles persistantes et lancéolées, d'un vert foncé, sont utilisées pour leur arôme. Originaire du bassin méditerranéen, le laurier occupa une place importante dans la Grèce antique. Il fut dédié au dieu de la lumière, Apollon. Des couronnes de laurier étaient données aux héros, aux vainqueurs et aux artistes reconnus. C'est de cette pratique que nous viennent les termes «lauréat» dérivé du latin laureatus signifiant «couronné de laurier» et «baccalauréat», de bacca laurea qui signifie «baie de laurier».

Plusieurs arbres et arbustes reçoivent l'appellation de laurier, dont le laurier-cerise et le laurier-rose, mais ils n'appartiennent pas à la famille des lauracées; en cuisine, on le nomme souvent laurier-sauce.

Le véritable laurier est un arbre qui mesure souvent de 3 à 6 m de haut. Ses feuilles ovales, lisses, fermes et luisantes mesurent de 5 à 10 cm de long. Le laurier produit de petites fleurs ombellées vert jaunâtre qui donnent des baies luisantes bleu noirâtre. L'utilisation du laurier comme aromate dans la gastronomie date du Ier siècle.
Utilisation
Les feuilles de laurier s'utilisent entières ou émiettées, fraîches ou séchées. Toutefois, en cuisine, on les utilise habituellement séchées puisqu'elles sont amères à l'état frais. Même sèches, elles sont très parfumées. Les utiliser avec parcimonie; bien souvent une seule feuille suffit par plat. Plus elles cuisent longtemps dans un liquide, plus elles confèrent de la saveur aux mets.

Les feuilles de laurier aromatisent sauces, soupes, ragoûts, viandes, volailles, poissons, légumes, légumineuses, terrines, pâtés, marinades, bref presque tout, mais particulièrement les plats mijotés. Moulu, le laurier aromatise les farces et les marinades.

Les feuilles de laurier sont un élément essentiel du bouquet garni, qui comprend également du persil et du thym.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
25 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé et tranché
4 tranches de foie de veau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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