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Levure

Champignon microscopique généralement unicellulaire que l'on utilise principalement dans la fabrication du pain. On connaît plus de 350 espèces de levures regroupées en 39 genres. La levure Saccharomyces cerevisiae est la plus fréquemment employée; on la nomme également «levure de bière» (elle provient de la fermentation de la bière) ou «levure de boulanger». La levure ne doit pas être confondue avec la levure chimique, substance constituée de plusieurs ingrédients utilisée pour faire lever gâteaux, biscuits, crêpes, gaufres, muffins et puddings (voir Levure chimique).

Le champignon se développe rapidement au contact d'une solution sucrée, ou avec les sucres de l'amidon de la farine, transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique. En présence d'oxygène, les levures transforment les sucres en eau et en gaz carbonique; alors qu'en l'absence d'oxygène, elles produisent de l'alcool et du gaz carbonique car l'oxydation est incomplète. La fermentation alcoolique est connue depuis les temps anciens mais on ne commença à utiliser la levure de bière pour la fabrication du pain qu'en 1665. Louis Pasteur, le célèbre chimiste et microbiologiste français, commence l'étude de la levure en 1857; il découvre qu'elle est responsable de la fermentation alcoolique et qu'il s'agit d'un micro-organisme vivant capable de se reproduire.

Lorsque la levure est ajoutée à de la farine riche en gluten, le gaz carbonique demeure emprisonné dans le gluten, ce qui fait lever la pâte. L'alcool s'évapore durant la cuisson et les bulles de gaz restent emprisonnées dans la pâte, formant des alvéoles et donnant un produit léger.

La levure est aussi consommée comme supplément alimentaire: la levure de bière est habituellement sèche, elle ne fermente pas et est un sous-produit de la production de la bière; elle est utilisée principalement comme supplément riche en vitamine B et en protéines (un minimum de 35%) de bonne qualité, tandis que la levure torula (Torulopsis utilis) est cultivée spécifiquement comme supplément alimentaire pour l'homme et les animaux. Elle a meilleur goût que la levure de bière (cette dernière a un goût très prononcé).

Ces levures aliments sont totalement dépourvues de pouvoir de fermentation, les cellules ayant été détruites par la chaleur.
Utilisation
La levure fraîche et compressée et la levure séchée ont le même usage. Elles agissent mieux entre 25 et 28 °C. Plus la température est fraîche, plus la levure met de temps à lever, tandis qu'une température trop élevée (plus de 54 °C) la détruit.

La levure utilisée comme supplément alimentaire ne s'emploie pas comme agent levant. On délaye cette poudre dans du jus, de l'eau ou du bouillon, ou on l'incorpore aux soupes, ragoûts, pains et salades. Cette levure, notamment la levure de bière, a un goût très prononcé.
Recette
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2h30
Plats principaux
2 pizzas de 30 cm (12 po)
 Ingrédients
300 ml (1 1/4 tasse) d'eau tiède
1 sachet de levure
875 ml (3 1/2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 pincée de sucre

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Glossaire culinaire
 délayer
Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange...
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