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Levure chimique

Fine poudre blanche qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. Elle peut être composée notamment:

• de phosphate monocalcique, de bicarbonate de sodium, de sulfate d'aluminium et de sodium et de fécule de maïs;

• de sulfate d'aluminium et de sodium, de carbonate de calcium, de phosphate monocalcique et de bicarbonate de sodium;

• de phosphate monocalcique anhydreux et de bicarbonate de sodium;

• de bicarbonate de sodium, de sulfate de calcium, de phosphate monocalcique, de fécule de maïs et de sulfate d'aluminium et de sodium.

La levure chimique fut inventée vers la fin du xixe siècle, peu après le bicarbonate de sodium. La première utilisation de levure chimique a eu lieu vers 1790 aux États-Unis. Cette levure chimique plutôt brute laissait un arrière-goût amer. Vers 1835, on développa la première levure chimique à base de crème de tartre; il s'agissait d'un mélange de bicarbonate de sodium et de crème de tartre, cette dernière était obtenue à partir des résidus des barils de vin. Cette levure chimique fut commercialisée en 1850. À la fin du xixe siècle, les sels d'acides de phosphate monocalcique et sulfate de sodium d'aluminium ont remplacé la crème de tartre.

La levure chimique est plus efficace que le bicarbonate de sodium car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d'arrière-goût, sauf si on en abuse. On trouve sur le marché de la levure chimique à action rapide, de la levure chimique à action lente, de la levure chimique à double action et de la levure chimique à faible teneur en sodium.

La levure chimique à action rapide contient du phosphate monocalcique monohydrate. Elle agit dès qu'elle entre en contact avec un liquide produisant du gaz carbonique. Près de 90% de son action s'effectue en quelques minutes, il est donc nécessaire de travailler la pâte rapidement et de la cuire dès que tous les ingrédients sont incorporés pour qu'elle conserve le gaz produit et qu'elle lève bien. Cette levure chimique est utilisée pour les gâteaux des anges, les craquelins, les beignes et les pâtes à pizza, entre autres.

La levure chimique à action lente est à base de phosphate monocalcique anhydreux, de phosphate de sodium et d'aluminium ou de sulfate de sodium et d'aluminium. Le phosphate se présente sous forme de minuscules particules recouvertes d'une substance insoluble qui retarde son action. La production maximale de gaz s'effectue dans le four sous l'effet de la chaleur. Comme la production de gaz est presque inexistante hors du four chaud, la pâte peut se conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La levure chimique à double action contient deux acides qui agissent à des vitesses différentes: l'un agissant surtout à la température de la pièce et ce très rapidement, soit le phosphate monocalcique monohydrate; l'autre agissant lentement et seulement dans le four, soit le phosphate d'aluminium et de sodium ou le sulfate d'aluminium et de sodium, ce qui peut être utile autant pour les gâteaux des anges ou les beignes que pour les pâtes devant être réfrigérées avant la cuisson.

La levure chimique à faible teneur en sodium contient des sels de potassium au lieu des sels de sodium; elle est destinée aux personnes qui doivent restreindre leur consommation de sodium.
Utilisation
La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. On ajoute habituellement 11/2 c. à thé de levure chimique par 250 ml de farine (environ 130 g). Tamiser la levure chimique avec la farine et le sel. Il serait important de souligner que la quantité de levure chimique à utiliser pour les gâteaux en haute altitude nécessite des ajustements. On diminue de 0,5 ml par 5 ml de levure chimique à 1000 m; et de 1 à 2 ml par 5 ml à 2000 m d'altitude.
Recette (Ingrédients pour la cuisson)
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2h30
Plats principaux
2 pizzas de 30 cm (12 po)
 Ingrédients
300 ml (1 1/4 tasse) d'eau tiède
1 sachet de levure
875 ml (3 1/2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 pincée de sucre

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