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Lupin

Lupinus spp, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée dont certaines variétés sont originaires de la région méditerranéenne et d'autres, d'Amérique du Nord ou du Sud. Le lupin est cultivé en Europe depuis plus de 2000 ans. Grecs et Romains le cultivèrent intensivement. Ces derniers le considéraient comme un aliment de pauvres; ils cuisaient d'énormes chaudronnées de lupins lors de festivités et de fêtes religieuses et les distribuaient gratuitement.

Le lupin pousse dans les pays chauds; il est surtout consommé en Italie, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Amérique du Sud. Il est peu connu en Amérique du Nord. Il en existe environ 100 espèces, dont quelques-unes contiennent des alcaloïdes toxiques qui leur confèrent une saveur amère; elles ne sont comestibles qu'après une longue préparation.

Le lupin blanc (L. albus) est probablement le plus consommé, car depuis 1930 des variétés exemptes de substances toxiques ont été créées. Il pousse sur une plante annuelle qui peut atteindre 1,2 m de haut. Les gousses droites mesurent de 6 à 10 cm de long et de 3 à 5 cm de large. Elles renferment de 3 à 6 graines d'un jaune pâle terne, mesurant de 8 à 14 mm de diamètre. Ces graines lisses et légèrement rectangulaires sont généralement comprimées.
Utilisation
On mange souvent les lupins tels quels ou arrosés de jus de citron, avec ou sans leur peau. On les sert nature en amuse-gueule à la manière des olives surtout en Italie et au Moyen-Orient. On transforme les lupins en farine que l'on met notamment dans les soupes, les sauces, les biscuits, les pâtes alimentaires et les pains; ils peuvent aussi être rôtis et moulus pour en faire un substitut de café.
Recette (Légumineuses)
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1 heure
Soupes
6 à 8 portions
 Ingrédients
375 ml (1 1/2 tasse) de pois cassés verts
2 l (8 tasses) d'eau
1 oignon épluché et haché
1 branche de céleri coupée en dés
1 carotte pelée et tranchée
1 gousse d'ail épluchée
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne
ciboulette fraîche hachée

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Glossaire culinaire
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