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Luzerne

Medicago sativa, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée vivace qui serait originaire du sud-ouest de l'Asie, la luzerne est beaucoup plus connue comme plante servant à nourrir le bétail que comme un aliment destiné à la consommation humaine. Elle est utilisée comme plante fourragère depuis très longtemps, on en faisait déjà cet usage dans le sud-ouest de l'Asie dans la préhistoire. On l'aurait cultivée en Grèce et en Italie durant le premier siècle de notre ère, et ensuite dans d'autres régions d'Europe. Les explorateurs espagnols l'introduisirent en Amérique du Sud. Ce sont surtout les graines germées qui servent à la consommation humaine. La germination augmente la valeur nutritive en rendant la luzerne plus digestible et en haussant la teneur de ses divers nutriments. Les jeunes feuilles servent parfois comme légume ou pour préparer des infusions.

La luzerne pousse sur une plante passablement ramifiée qui peut atteindre de 30 cm à 80 cm de haut. Elle croît dans les régions chaudes des pays tempérés et dans les endroit frais des régions subtropicales. Les gousses spiralées abritent de 6 à 8 minuscules graines réniformes ou ovoïdes, de couleur brunâtre ou jaunâtre.
Utilisation
Contrairement aux germes de haricot mungo, les germes de luzerne peuvent être mangés crus car ils sont très fins et leur goût est délicat. On les met dans les salades, les sandwichs et les hors-d'œuvres; on les ajoute au moment de servir dans les plats cuisinés tels les soupes, les ragoûts, les omelettes, les légumes et les tacos.

La farine de luzerne fabriquée à partir des feuilles peut être incorporée en petites quantités dans différents produits céréaliers.
Recette (Légumineuses)
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40 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
8 filets d'anchois égouttés
900 g (2 lb) de tomates en quartiers
1 concombre pelé, épépiné, tranché
225 g (1/2 lb) de haricots verts effilés, blanchis
1 poivron vert tranché
1 poivron jaune tranché
250 ml (1 tasse) d'olives vertes dénoyautées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
4 gousses d'ail blanchies, en purée
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
3 oeufs durs en quartiers
feuilles de laitue pour la présentation
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 1/2 citron

Recettes suggérées
1h35
Apéritifs
4 à 6 portions
1 heure
Soupes
6 à 8 portions
Glossaire culinaire
 gousse
1 - Fruit des légumineuses, formé de deux cosses qui renferment les graines.
2 - Partie...
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