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Mâche

Valerianella locusta et Valerianella olitoria, Valérianacées
Plante annuelle probablement originaire de la région méditerranéenne, la mâche est cultivée et consommée comme la laitue; c'est une plante résistante au gel appréciée des Européens depuis l'époque romaine à cause de la délicate saveur de ses feuilles tendres. La France et la Hollande sont aujourd'hui les principaux pays producteurs de mâche. Elle est peu connue en Amérique du Nord.

La mâche est une proche parente de la valériane, fleur dont l'odeur attire les chats et qu'on appelle aussi «herbe-à-chats». Il en existe plusieurs variétés; toutes forment au ras du sol des touffes de feuilles qui mesurent entre 10 et 30 cm de haut. Selon les variétés, ces feuilles au bout rond ou pointu sont larges ou étroites et d'un vert moyen ou foncé; certaines variétés ont une saveur de noisette. Très tendre (d'où son autre nom de «doucette»), la mâche a une saveur fine, sauf si elle est vieille, elle devient alors amère.
Utilisation
La mâche est délicieuse seule, en salade ou combinée à des laitues tendres comme la Boston et la Bibb. Prendre soin de ne pas masquer sa saveur douce avec des légumes ou une vinaigrette au goût trop prononcé. Un filet d'huile de noisette, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel mettront en valeur son goût fin.

La mâche peut aussi décorer les potages; il s'agit alors de la couper en petits morceaux et de l'ajouter en fin de cuisson. Elle colore notamment omelettes, salades de pommes de terre ou salades de riz. Ne l'ajouter qu'au moment de servir pour obtenir un effet maximal. Elle est délicieuse dans les salades de noix, de pommes ou de betteraves; on peut aussi l'incorporer aux farces de volaille.
Recette
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15 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 scarole
1 chicorée
1 mâche
80 ml (1/3 tasse) de crème à 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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