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Malanga

Xanthosoma sagittifolium, Aracées
Tubercule d'une plante originaire du nord de l'Amérique du Sud et des Antilles, le malanga pousse dans les régions tropicales et subtropicales. C'est un aliment de base dans les Antilles et dans toutes les colonies hispaniques tropicales. Malanga est le nom utilisé à Cuba, tandis que yautia est le nom utilisé à Puerto Rico.

Le malanga appartient à une famille de plantes décoratives; il est apparenté au philodendron et au dieffenbachia. Il en existe une quarantaine d'espèces dont certaines, tel le malanga jaune, ressemblent à s'y méprendre au taro, une espèce voisine. Leur saveur permet de les différencier ainsi que les feuilles des plantes, ce qui n'est guère utile lors de l'achat.

Le plant de malanga peut atteindre 2 m de haut. Ses imposantes feuilles peuvent mesurer plus de 1 m de long; elles sont comestibles, mais rarement disponibles dans les marchés occidentaux. Les tubercules de forme irrégulière mesurent de 18 à 25 cm de long et pèsent généralement entre 250 g et 1 kg. Ils sont recouverts d'une peau mince qui peut être lisse, velue ou ornée de radicelles selon les variétés. Cette peau brunâtre recouvre, sans la cacher totalement, une chair ferme et croustillante, légèrement visqueuse qui peut être blanchâtre, orangée, jaunâtre, rose ou rougeâtre. Sa saveur prononcée est légèrement terreuse et rappelle vaguement la noisette. Certaines variétés ressemblent à la patate douce et d'autres, au taro. Comme la pomme de terre, le malanga contient beaucoup d'amidon.
Utilisation
Le malanga se consomme cuit parce qu'il est riche en amidon non digestible et que certaines variétés contiennent des cristaux d'oxalate de calcium, substance irritante pour le système digestif, qui est détruite par la cuisson. On le râpe et on le cuit en crêpes. Aux Antilles, on l'utilise râpé pour préparer les acras, une sorte de beignet frit fait d'une pâte et de poisson ou de légumes assaisonnés d'aromates. L'utiliser avec modération car sa saveur forte peut masquer celle des autres aliments. Il est délicieux frit ou nappé de sauce. On le transforme en amidon utilisé dans la fabrication d'alcool.

Les feuilles du malanga se cuisinent comme l'épinard ou servent à envelopper des aliments qui seront cuits au four. Ces feuilles contiennent aussi des substances âcres et irritantes qui sont détruites par la cuisson.
Recette (Légumes)
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45 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
1 laitue Boston lavée
1.8 kg (4 lb) de petits pois frais écossés
60 ml (1/4 tasse) de beurre
6 échalotes sèches pelées, tranchées
2 brins de persil frais
1 branche de thym frais
5 ml (1 c. à thé) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
sel et poivre blanc

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