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Manioc

Manihot esculenta et Manihot dulcis, Euphorbiacées
Tubercule d'un arbrisseau aux grandes feuilles palmées qui mesure entre 1 et 3 m de haut, originaire du nord-est du Brésil et du sud-ouest du Mexique. Il pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Le manioc occupe une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Dans certaines parties du monde, on le nomme yuca (à ne pas confondre avec le yucca, plante ornementale de la famille des Liliacées). Les plus grands pays producteurs sont le Nigeria, le Brésil, la Thaïlande, le Zaïre et l'Indonésie.

Les tubercules possèdent une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune; de forme conique ou cylindrique, ils ressemblent à la patate douce lorsqu'ils sont de petite taille. On les récolte entre 6 mois et 1 an après la plantation, lorsqu'ils mesurent de 20 à 40 cm de long et de 4 à 10 cm de diamètre. En Afrique, on laisse parfois les tubercules dans les champs jusqu'à 6 ans en prévision d'une éventuelle disette. Ils peuvent alors mesurer 1 m de long et peser 25 kg; toutefois, ils deviennent alors plus durs et plus fibreux. Les tubercules sont très périssables et voyagent mal.

Il existe plusieurs variétés de manioc; toutes contiennent de l'acide cyanhydrique, substance toxique qui disparaît à la cuisson ou à la déshydratation. On les classifie habituellement en manioc amer et en manioc doux d'après leur contenu en acide cyanhydrique.

Le manioc amer (M. esculenta) doit son goût à la grande quantité d'acide cyanhydrique qu'il contient; il n'est comestible qu'après avoir subi divers traitements. C'est de cette variété très riche en amidon que l'on obtient le tapioca. Le mot «tapioca» est dérivé de tipioca, du nom de cet aliment dans la langue tupi. Il faut environ 4,5 tonnes métriques de tubercules pour obtenir 1 tonne métrique de tapioca avec des méthodes d'extraction efficaces.
Utilisation
Le manioc doux (M. dulcis) est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes.

Au Brésil, de la farine de manioc grillée aromatisée et garnie d'oignons, de raisins secs et de noix de cajou est servie en accompagnement du plat national brésilien, le feijoada. Ce plat à base d'oignons et de saucisses doit son nom à l'ingrédient principal, le haricot noir ou feijao.

On extrait du manioc doux une farine utilisée pour la confection de sauces, de pains, de ragoûts, de galettes et de gâteaux. Le manioc peut également servir à la fabrication d'une eau-de-vie populaire au Brésil, le cavim.

Le tapioca est insipide; il est cependant très utile pour épaissir soupes, sauces, ragoûts, tartes, fruits et puddings, car il prend la saveur du mets auquel on l'ajoute. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.

Le tapioca est utilisé par l'industrie des pâtes et papiers où il entre dans la confection du papier gaufré. Il sert également à fabriquer la colle des timbres-poste.
Recette (Légumes)
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1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
1 ml (1/4 c. à thé) d'origan
1 ml (1/4 c. à thé) de cumin
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
2.3 kg (5 lb) 1 vivaneau paré
5 brins de fenouil frais
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
12 carottes miniatures
2 bottes d'échalotes en tronçons de 2,5 cm (1 po)
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 4 limes

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