.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Légumes > Manioc

Manioc

Manihot esculenta et Manihot dulcis, Euphorbiacées
Tubercule d'un arbrisseau aux grandes feuilles palmées qui mesure entre 1 et 3 m de haut, originaire du nord-est du Brésil et du sud-ouest du Mexique. Il pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Le manioc occupe une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Dans certaines parties du monde, on le nomme yuca (à ne pas confondre avec le yucca, plante ornementale de la famille des Liliacées). Les plus grands pays producteurs sont le Nigeria, le Brésil, la Thaïlande, le Zaïre et l'Indonésie.

Les tubercules possèdent une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune; de forme conique ou cylindrique, ils ressemblent à la patate douce lorsqu'ils sont de petite taille. On les récolte entre 6 mois et 1 an après la plantation, lorsqu'ils mesurent de 20 à 40 cm de long et de 4 à 10 cm de diamètre. En Afrique, on laisse parfois les tubercules dans les champs jusqu'à 6 ans en prévision d'une éventuelle disette. Ils peuvent alors mesurer 1 m de long et peser 25 kg; toutefois, ils deviennent alors plus durs et plus fibreux. Les tubercules sont très périssables et voyagent mal.

Il existe plusieurs variétés de manioc; toutes contiennent de l'acide cyanhydrique, substance toxique qui disparaît à la cuisson ou à la déshydratation. On les classifie habituellement en manioc amer et en manioc doux d'après leur contenu en acide cyanhydrique.

Le manioc amer (M. esculenta) doit son goût à la grande quantité d'acide cyanhydrique qu'il contient; il n'est comestible qu'après avoir subi divers traitements. C'est de cette variété très riche en amidon que l'on obtient le tapioca. Le mot «tapioca» est dérivé de tipioca, du nom de cet aliment dans la langue tupi. Il faut environ 4,5 tonnes métriques de tubercules pour obtenir 1 tonne métrique de tapioca avec des méthodes d'extraction efficaces.
Utilisation
Le manioc doux (M. dulcis) est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes.

Au Brésil, de la farine de manioc grillée aromatisée et garnie d'oignons, de raisins secs et de noix de cajou est servie en accompagnement du plat national brésilien, le feijoada. Ce plat à base d'oignons et de saucisses doit son nom à l'ingrédient principal, le haricot noir ou feijao.

On extrait du manioc doux une farine utilisée pour la confection de sauces, de pains, de ragoûts, de galettes et de gâteaux. Le manioc peut également servir à la fabrication d'une eau-de-vie populaire au Brésil, le cavim.

Le tapioca est insipide; il est cependant très utile pour épaissir soupes, sauces, ragoûts, tartes, fruits et puddings, car il prend la saveur du mets auquel on l'ajoute. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.

Le tapioca est utilisé par l'industrie des pâtes et papiers où il entre dans la confection du papier gaufré. Il sert également à fabriquer la colle des timbres-poste.
Recette (Légumes)
thumbnail
1h45
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
5 branches de céleri coupées en dés
1 oignon épluché et haché
1 brin de thym frais
2 brins de persil frais
3 feuilles de basilic frais
1 feuille de laurier
1.5 l (6 tasses) d'eau
75 ml (5 c. à soupe) de beurre
2 branches de coeur de céleri
80 ml (1/3 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse (facultatif)
sel et poivre

Recettes suggérées
25 minutes
Salades
4 portions
1 heure
Salades
4 portions
Glossaire culinaire
 amidon
Glucide d'origine végétale, extrait surtout des parties souterraines (racine, rhizome, bulbe,...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :