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Marjolaine et Origan

Origanum spp, Labiacées
Arbrisseaux aromatiques pouvant atteindre 60 cm de haut dont il existe une trentaine de variétés. L'une de ces variétés est sauvage et est communément nommée origan (Origanum vulgare). À l'origine, cette variété poussait en Europe du Nord.

Une proche parente de la variété vulgare est l'Origanum majorana, la marjolaine elle serait originaire d'Afrique du Nord et du sud-ouest de l'Asie. La marjolaine est aussi appelée «marjolaine bâtarde», «thym de berger», «marjolaine d'Orient» ou «grand origan». Elle aurait été importée de Palestine, puis cultivée en France depuis le Moyen Âge. Ces plantes sont vivaces sous un climat propice, comme celui de la région méditerranéenne, notamment l'Italie. En Amérique du Nord ces deux variétés sont généralement annuelles, car elles ne résistent pas aux hivers même les plus doux.

La marjolaine est consommée depuis les temps anciens. On a longtemps cru qu'elle empêchait le lait de tourner. Les Grecs et les Romains considéraient la marjolaine comme un symbole de bonheur; le mot latin origanum vient des mots grecs qui signifient «montagne» et «joie». Ils mettaient une couronne de marjolaine sur la tête des amoureux. Les Grecs plantaient cette herbe dans les cimetières afin d'assurer la paix éternelle aux trépassés. L'origan était connu des Égyptiens, et les Grecs l'appréciaient pour ses vertus.

Les plants de ces fines herbes sont ramifiés pour former un arbrisseau. Leurs petites feuilles ovales sont vert grisâtre. De petites fleurs blanches ou roses (celles de l'origan sont rouges) en forme d'épi ovoïde apparaissent au sommet des tiges. Elles produisent de minuscules grains brun pâle ressemblant à de toutes petites noix. L'odeur et la saveur de la marjolaine rappellent la menthe et le basilic.
Utilisation
La marjolaine et l'origan s'utilisent frais, séchés ou moulus. La marjolaine a une saveur légèrement plus douce que l'origan. Ces fines herbes sont indispensables dans la cuisine méditerranéenne, notamment la cuisine italienne et provençale.

Ces deux herbes aromatisent non seulement les mets à la tomate, mais également les vinaigrettes, les sauces, les farces, les légumes (oignons, épinards, courgettes et aubergines), les poissons, les fruits de mer, les légumineuses, les œufs, la viande, la volaille, la charcuterie, bref à peu près tout.

Une branche de marjolaine ou d'origan dans une bouteille d'huile ou de vinaigre les parfumera. On incorpore de la marjolaine ou de l'origan, ou les deux, dans le mélange d'herbes appelé «herbes de Provence».
Recette (Herbes, épices et condiments)
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40 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2.3 kg (5 lb) de grosses moules grattées, ébarbées et lavées
75 ml (5 c. à soupe) de beurre
2 échalotes pelées, hachées
2 brins de fenouil frais
2 brins de persil frais
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 oignon pelé, haché
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de curry
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
jus de citron au goût
sel et poivre fraîchement moulu

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