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Miel

Le miel est une substance sucrée, utilisée par les êtres humains depuis les temps anciens, fabriquée à partir du nectar des fleurs par les abeilles qui en emploient une partie pour se nourrir. L'apiculture est pratiquée depuis le viie siècle avant notre ère.

En Occident, le miel fut pendant des millénaires le seul édulcorant connu, alors qu'en Orient on cultivait la canne à sucre. Tout au long de l'histoire, une mythologie s'est développée autour du miel, soulignant ses nombreuses propriétés médicinales (le miel serait purificateur, antiseptique, tonifiant, sédatif, fébrifuge, apéritif et digestif) et l'érigeant en symbole de vie et de richesse. À l'origine, le miel était rare et fut d'abord réservé au culte religieux, aux nantis et à des utilisations médicinales. On s'en servait entre autres pour vénérer les dieux, pour baptiser, pour nourrir les animaux sacrés, pour soigner, pour embellir la peau, pour embaumer les morts et comme tribut. Dans les préparations culinaires, l'utilisation du miel dénotait un certain raffinement; son usage en cuisine relevait du privilège. Le miel a longtemps servi d'agent de conservation pour les fruits et a peu à peu cédé sa place au sucre; depuis le Moyen Âge, le miel est réservé aux confiseries et à une utilisation médicinale en Europe.

La production du miel par les abeilles est fascinante. D'abord, les abeilles récoltent le nectar à l'aide de leurs pièces buccales adaptées; elles lèchent le nectar des fleurs et le projettent jusqu'au jabot (une poche située dans le tube digestif) où le nectar et la salive de l'abeille s'accumulent. Une transformation du nectar en miel s'opère par l'action enzymatique de la salive et du suc gastrique qui convertit le sucrose du nectar en glucose et en fructose. Ce nectar est alors déposé par les abeilles dans les alvéoles de la ruche pour être ensuite ventilé à grands battements d'ailes afin de diminuer le taux d'humidité entre 14 et 20% ; cette ventilation peut prendre jusqu'à 20 minutes. Le miel est alors prêt à être consommé.

La provenance du nectar fait varier les proportions de glucose et de fructose qui influencent ainsi la consistance du miel. Environ 5 litres de nectar sont nécessaires pour obtenir 1 litre de miel; un seul litre de nectar représente entre 20 000 et 100 000 voyages pour l'abeille. Une colonie d'abeilles (30 000 à 60 000) peut entreposer près d'un kilo de miel par jour.

La quantité et la qualité du miel sont déterminées par des facteurs géographiques, saisonniers et botaniques. Les abeilles ont tendance à récolter une seule sorte de nectar, ce qui contribue à la production de miels distincts, de saveur spécifique. Toutefois, il est important de souligner que les appellations «miel de trèfle» ou autres ne sont pas contrôlées dans tous les pays, y compris au Canada.

Il existe une très grande variété de miels; certains sont faits à partir du nectar d'une seule variété de fleur, tandis que d'autres sont mélangés; on nomme ces miels «toutes fleurs» (les abeilles ont butiné plusieurs espèces de plantes, ou alors le producteur a combiné plus d'une variété de miel). L'origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité. La couleur du miel varie du blanc au presque noir, en passant par les teintes de brun, de roux et de blond. La saveur varie autant que la couleur; règle générale, plus le miel est foncé, plus sa saveur est prononcée. Parmi les miels les plus courants, les miels de trèfle, de colza et de luzerne sont pâles et de saveur modérée, le miel de bruyère est roux et de saveur forte, tandis que le miel d'acacia est très doux, transparent et liquide.
Utilisation
Le miel entre dans une variété presque infinie de mets tant sucrés (pâtisseries, gâteaux, flans, crèmes, yogourts, biscuits, bonbons, nougats, sirops, pain d'épice et baklava grec), que salés (poulet, charcuterie, agneau, canard, couscous). On le met sur les tartines, dans le thé, le café et les tisanes. On l'utilise pour préparer des sauces aigres-douces.

Le miel se mesure plus facilement quand il est tiède et si on le verse dans un récipient huilé (l'huile l'empêche de coller). Il est l'élément de base de l'hydromel, boisson obtenue par la fermentation alcoolique du miel additionné d'eau. L'hydromel peut également être distillé ou être transformé en vinaigre. Le miel entre également dans la fabrication d'une multitude de produits non alimentaires, notamment de médicaments et de produits de beauté.

Il n'est pas conseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an, une toxine, Clostridium botulinum, pouvant y être présente. Ce type de botulisme ne se produit pas chez les enfants âgés de plus d'un an ni chez les adultes.
Recette
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50 minutes
Desserts
24 portions
 Ingrédients
80 ml (1/3 tasse) de graisse végétale
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 gros oeuf
40 ml (2 1/2 c. à soupe) de mélasse ou miel
250 ml (1 tasse) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
1 ml (1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus
sucre

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