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Miso

Pâte fermentée habituellement très salée, parfois sucrée quoique plus rarement, faite à partir des haricots de soya, principalement utilisée comme condiment. Le miso est originaire d'Asie; il est connu en Chine depuis environ 2 500 ans. Au Japon, on le fabrique depuis le viie siècle. La fabrication du miso relève d'un art complexe comparable à celui du fromage et du vin en Occident.

«Miso» est un terme japonais; les Chinois nomment cette pâte chiang et les Vietnamiens chao do. La diversité des ingrédients et des procédés de fabrication du miso entraîne une grande variété de saveur, de couleur et de texture. Au Japon seulement, on retrouve près de 50 variétés de miso. Le miso de riz y est le plus populaire, à tel point que l'appellation «miso» désigne généralement le miso de riz, à moins de spécification contraire. La popularité actuelle de ce miso s'explique en partie par le fait que le riz fut longtemps réservé à l'aristocratie.

Traditionnellement, on incorpore aux haricots de soya du sel, un ferment (Aspergillus oryzae) et, selon le résultat désiré, du riz ou de l'orge. Une lente fermentation s'effectue en plusieurs étapes qui durent de quelques mois à 3 ans; l'utilisation d'ingrédients exclusivement naturels, donc sans additifs alimentaires (sauf dans quelques cas où l'alcool éthylique sert d'agent de conservation) et sans pasteurisation, rend les misos naturels très savoureux et de texture consistante.

Le miso «rapide» est très peu fermenté, au maximum 3 semaines, parfois 3 jours, ce qui ne permet pas de développer une saveur, un arôme et une coloration de façon aussi complète. Cette méthode diminue aussi la durée de conservation. On incorpore divers additifs, dont des agents de blanchiment, des colorants, du glutamate monosodique, et la fermentation s'effectue dans une atmosphère contrôlée. Puis le miso est pasteurisé afin que soient neutralisés les micro-organismes; la neutralisation de ces micro-organismes diminue la valeur nutritive du miso. La texture est plus fine et la saveur plus sucrée.

Chaque miso possède une couleur, une texture, une saveur, un arôme et une valeur nutritive caractéristiques. En règle générale, un miso foncé sera plus fermenté, donc plus salé. À l'inverse, un miso pâle a moins fermenté et est plus sucré. L'orge donne généralement un miso plus foncé que le riz et plus pâle que le soya. La texture du miso est plus ou moins humide et plus ou moins lisse.

Il existe aussi une grande variété de misos auxquels on ajoute divers ingrédients (miel, sucre, eau, saké, noix, graines, légumes, fruits de mer, épices, algues, etc.).
Utilisation
Le miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments. Il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes.

On incorpore le miso dans presque tout (potages, sauces, bouillons, vinaigrettes, pizzas, céréales, pâtes alimentaires, salades composées, légumes, tofu, fruits de mer, viande, volaille, œufs, crêpes, marinades).

Les misos sucrés sont utilisés plus volontiers avec les légumes, les sauces, les pâtes à tartiner, les crêpes et les desserts.

Le miso peut remplacer le café du matin; la soupe au miso fait partie du déjeuner de la plupart des Japonais. Cet aliment nourrissant est aussi un excellent stimulant dépourvu des effets secondaires du café.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais haché
2 échalotes sèches épluchées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de sauce teriyaki
60 ml (1/4 tasse) de xérès
45 ml (3 c. à soupe) d'huile végétale
1 poivron rouge émincé
1 petite courgette tranchée
2 gousses d'ail épluchées et tranchées
1 piment épépinée et haché
6 tomates cerises coupées en deux
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
2 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) d'eau froide
sel et poivre

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