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Morille

Morchella spp, Discomycètes
Champignon de printemps comestible et relativement rare, la morille est très recherchée pour son goût particulièrement savoureux. Elle pousse sous les climats tempérés. Facilement identifiable, c'est un des champignons sauvages les plus faciles à cueillir. On a réussi à la cultiver, mais cette culture demeure marginale.

La morille a un chapeau globuleux ou conique orné de multiples alvéoles qui lui donnent une apparence poreuse. Ce chapeau jaune ocre, brun ou blanchâtre mesure de 3 à 12 cm de haut. Il surmonte un pied assez large. Ce pied, de la même couleur que le chapeau, est généralement aussi long. Il existerait plus de 20 espèces de morilles. La chair des morilles, mince et fragile, est très parfumée. Celles dont le chapeau est plus foncé sont les plus estimées.
Utilisation
La morille devrait toujours être consommée bien cuite, car crue elle est irritante pour l'estomac. La morille est délicieuse en sauce ou farcie. Elle est souvent associée à la crème qui la met en valeur. Elle accompagne la viande, la volaille, le gibier et le poisson. On la met dans les soupes et les ragoûts. On la cuisine avec le riz, les pâtes alimentaires et les œufs.
Recette (Champignons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
60 g (2 oz) de bacon coupé en petits morceaux
45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes sèches hachées
1 petit poivron rouge haché
450 g (1 lb) de champignons frais nettoyés et coupés en deux
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais grossièrement haché
300 ml (1 1/4 tasse) de crème à 35 %
450 g (1 lb) de pâtes farfalle cuites al dente
1 pincée de paprika
parmesan râpé
sel et poivre

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Glossaire culinaire
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