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Morille

Morchella spp, Discomycètes
Champignon de printemps comestible et relativement rare, la morille est très recherchée pour son goût particulièrement savoureux. Elle pousse sous les climats tempérés. Facilement identifiable, c'est un des champignons sauvages les plus faciles à cueillir. On a réussi à la cultiver, mais cette culture demeure marginale.

La morille a un chapeau globuleux ou conique orné de multiples alvéoles qui lui donnent une apparence poreuse. Ce chapeau jaune ocre, brun ou blanchâtre mesure de 3 à 12 cm de haut. Il surmonte un pied assez large. Ce pied, de la même couleur que le chapeau, est généralement aussi long. Il existerait plus de 20 espèces de morilles. La chair des morilles, mince et fragile, est très parfumée. Celles dont le chapeau est plus foncé sont les plus estimées.
Utilisation
La morille devrait toujours être consommée bien cuite, car crue elle est irritante pour l'estomac. La morille est délicieuse en sauce ou farcie. Elle est souvent associée à la crème qui la met en valeur. Elle accompagne la viande, la volaille, le gibier et le poisson. On la met dans les soupes et les ragoûts. On la cuisine avec le riz, les pâtes alimentaires et les œufs.
Recette (Champignons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
3 échalotes sèches pelées et hachées
2 gousses d'ail pelées, tranchées
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce au jus de viande chaude
5 ml (1 c. à thé) de concentré de tomate
4 biftecks de surlonge de 225 g (8 oz) chacun dégraissés
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu

Recettes suggérées
55 minutes
Soupes
4 portions
30 minutes
Apéritifs
4 à 6 portions
Glossaire culinaire
 farcir
1 - Remplir la cavité d'une volaille, d'un gibier à plumes, d'un poisson, d'un légume, avec un...
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