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Morille

Morchella spp, Discomycètes
Champignon de printemps comestible et relativement rare, la morille est très recherchée pour son goût particulièrement savoureux. Elle pousse sous les climats tempérés. Facilement identifiable, c'est un des champignons sauvages les plus faciles à cueillir. On a réussi à la cultiver, mais cette culture demeure marginale.

La morille a un chapeau globuleux ou conique orné de multiples alvéoles qui lui donnent une apparence poreuse. Ce chapeau jaune ocre, brun ou blanchâtre mesure de 3 à 12 cm de haut. Il surmonte un pied assez large. Ce pied, de la même couleur que le chapeau, est généralement aussi long. Il existerait plus de 20 espèces de morilles. La chair des morilles, mince et fragile, est très parfumée. Celles dont le chapeau est plus foncé sont les plus estimées.
Utilisation
La morille devrait toujours être consommée bien cuite, car crue elle est irritante pour l'estomac. La morille est délicieuse en sauce ou farcie. Elle est souvent associée à la crème qui la met en valeur. Elle accompagne la viande, la volaille, le gibier et le poisson. On la met dans les soupes et les ragoûts. On la cuisine avec le riz, les pâtes alimentaires et les œufs.
Recette (Champignons)
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35 minutes
Apéritifs
4 portions
 Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
175 ml (3/4 tasse) de vinaigre de vin
175 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
1 brin de persil frais
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
12 grains de poivre noir
1 pincée de coriandre
1 pincée de graines de fenouil
675 g (1 1/2 lb) de champignons frais nettoyés
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron

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Glossaire culinaire
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