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Morue

Gadus spp, Gadidés
La morue vit dans les eaux froides et profondes de l'Atlantique Nord (Gadus morhua) et du Pacifique Nord (Gadus macrocephalus). Elle se déplace en bancs importants, surtout lors de la période de reproduction. Très prolifique, une femelle de 100 cm pond environ cinq millions d'œufs flottants. La morue est un des poissons les plus pêchés à travers le monde et ce, depuis toujours. Au Moyen Âge, l'importance commerciale de la morue était considérable en Europe. Étant facile à sécher, à fumer et à saler, elle était accessible à un grand nombre de personnes, car elle supportait le transport et se conservait bien. La morue fut longtemps abondante près des côtes canadiennes et américaines. Aux États-Unis, dans l'État du Massachusetts, un cap (Cape Cod) fut même nommé d'après son nom anglais «cod». On a estimé que durant de nombreuses années environ 400 millions de morue furent pêchées dans l'Atlantique. Dans l'Atlantique Nord, la pêche intensive des 20 dernières années a considérablement réduit les stocks de morues.

La morue a une grosse tête, une bouche largement fendue et un mince barbillon allongé sous la mâchoire inférieure. En moyenne, elle pèse de 2 à 4 kg et mesure de 40 cm à 80 cm. Son long corps lourd et charnu est couvert de petites écailles. La couleur de sa peau est très variable car elle s'adapte à l'environnement. Une ligne latérale plus pâle va de la tête à la queue. En Europe, on nomme «morue» ce poisson salé et séché; à l'état frais ou congelé, on le nomme «cabillaud».

La grande famille des Gadidés comprend environ 60 espèces. Outre la morue, on trouve notamment l'églefin, le lieu jaune, le lieu noir, la lingue, la lotte, le merlan, le merlu, le merlu argenté, la merluche, la motelle à trois barbillons, la mostelle de roche, le poulamon et le poutassou. La plupart ont une chair similaire. Parmi les espèces les plus courantes se trouvent l'aiglefin, le merlu argenté, le merlan, le lieu noir et le poulamon.

L'églefin (Melanogrammus aeglefinus) ressemble à la morue mais il est plus petit. Il mesure de 38 à 63 cm et pèse de 1 à 2 kg. Sa mâchoire supérieure est légèrement proéminente et sa bouche, petite. Sous sa mâchoire inférieure pend un barbillon très court. L'églefin habite les deux côtés de l'Atlantique Nord. Sa chair blanche et maigre est savoureuse. Elle est plus douce que celle de la morue. En France, l'églefin fumé porte le nom de haddock.

Le merlu (Merluccius spp) est un poisson vorace qui vit à diverses profondeurs, depuis la moins profonde jusqu'à plus de 1 000 m. Plusieurs espèces portent le nom de merlu. Le merlu commun (Merluccius merluccius) habite les côtes européennes de l'Atlantique, de la Norvège au Portugal. Il est particulièrement abondant au Portugal et en Espagne. Son corps allongé est de couleur gris ardoise. Sa mâchoire inférieure proéminente est dépourvue de barbillon. L'intérieur de sa bouche est gris noirâtre. Le merlu mesure généralement de 30 à 70 cm de long et atteint une longueur maximale de 1,2 m. Sa chair est savoureuse.

Le merlu argenté (Merluccius bilinearis) habite les côtes nord-américaines de l'Atlantique, de Terre-Neuve jusqu'en Caroline du Sud. À l'âge adulte, il mesure généralement de 23 à 35 cm et pèse en moyenne 0,7 kg. Son corps a des reflets argentés. Sa chair tendre et floconneuse est très savoureuse.

Le merlan (Merlangius merlangus) mesure généralement de 30 à 40 cm et peut atteindre une longueur maximale de 70 cm. Son dos est brun jaunâtre, bleu foncé ou vert. Le merlan habite l'Atlantique, la Méditerranée, la mer Noire et la Baltique. Sa chair très savoureuse s'émiette facilement.

Le lieu noir (Pollachius virens), que l'on nomme «goberge» au Canada, mesure généralement de 50 à 90 cm et pèse de 1 à 7 kg, mais peut atteindre une longueur maximale de 1,5 m. Il habite les deux côtés de l'Atlantique. Son dos vert olive est parfois presque noir, ce qui explique son nom. Le lieu noir est très important en Europe, particulièrement en Angleterre où on utilise plus de cinquante noms différents pour le désigner, plusieurs de ces noms décrivant des différences de taille. La chair blanche de qualité inférieure est ferme.

Le poulamon (Microgadus tomcod) est très petit, mesurant généralement de 20 à 30 cm de long et excédant rarement 35 cm. Il fréquente la côte ouest de l'Atlantique, du Labrador jusqu'en Virginie, et remonte plusieurs fleuves et cours d'eau pour frayer; il aime les eaux salées ou saumâtres. C'est un habitué du Saint-Laurent et on le connaît mieux sous le nom de «poisson des chenaux» au Québec. Facilement identifiable par ses longues nageoires pelviennes filamenteuses et sa queue arrondie, le poulamon a un corps cylindrique vers l'avant, qui se comprime latéralement dans sa portion arrière. Il a trois nageoires dorsales et deux ventrales. Sa chair blanche et maigre est très recherchée.
Utilisation
La morue est aussi mise en conserve, séchée à l'air (stockfisch) ou salée (kipper). Ses œufs sont consommés frais, fumés ou salés. Sa langue, ses joues et son foie sont également comestibles.

Plus fragile que la morue, l'églefin est plus souvent fumé que salé.

Le poulamon est souvent frit.
Recette
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45 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé, émincé
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de curry
12 tomates cerises coupées en deux
900 g (2 lb) de filets de morue rincés
250 ml (1 tasse) de jus de palourde
250 ml (1 tasse) d'eau
1 branche de thym frais
1 brin de fenouil frais
1 brin de persil frais
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron

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