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Moule

Muscullus spp et Mytilus spp, Mytilidés
La moule est un mollusque bivalve qui vit dans la mer près des côtes. Elle s'accroche en grappes et se fixe sur les bancs de sable, les rochers ou tout autre objet, grâce à sa capacité de sécréter un faisceau de filaments soyeux que l'on nomme «byssus». On la trouve dans les mers du monde entier, quoiqu'elle préfère les eaux froides.

La moule est très vulnérable à la pollution car elle filtre jusqu'à 68 litres d'eau par jour. Sa culture (mytiliculture) permet d'obtenir des moules non polluées, exemptes de sable et de parasites (source des petites perles grises si souvent présentes). Leur chair est plus tendre, plus abondante et plus pâle que celle des moules sauvages. La plupart des moules que l'on trouve sur le marché sont cultivées.

Il existe diverses méthodes de culture. L'une d'elles, nommée «culture sur bouchots», aurait été découverte par hasard au xiiie siècle par Patrick Walton, un Irlandais ayant fait naufrage sur les côtes françaises. Il planta des pieux en mer pour installer des filets afin de capturer des oiseaux pour se nourrir. Il découvrit après un certain temps que des moules avaient recouvert les pieux.

La moule est formée de deux minces valves oblongues d'égale grosseur. Celles de la moule bleue ou moule commune (Mytilus edulis), très répandue, sont habituellement lisses mais parfois striées concentriquement. Elles sont de couleur noir bleuâtre et présentent souvent des parties érodées pourprées. Les valves de la coquille sont convexes, droites ou concaves. L'intérieur des coquilles est poli, luisant et irisé de blanc ou de gris pâle, tandis que leurs bords sont plus foncés ou pourpres. La moule bleue mesure habituellement de 3 à 10 cm. Le ligament élastique qui réunit les valves ressort à l'extérieur. La chair de la moule femelle est de couleur orange, alors que celle de la moule mâle est blanchâtre. Elle est plus ou moins charnue et ferme selon les espèces, fort nombreuses.
Utilisation
Les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu'elles sont pêchées en pleine mer, très fraîches et non polluées. Des intoxications alimentaires sont survenues en 1987 au Canada à la suite de la consommation de moules cultivées qui contenaient de l'acide domoïque, substance toxique provenant d'algues. Depuis cet épisode, des mesures de contrôle sévères ont été mises en place pour assurer la qualité des mollusques.

Les moules s'apprêtent de multiples façons: les moules marinière (cuites dans leurs coquilles avec vin blanc, beurre, échalotes ou oignons, persil et poivre) sont peut-être la préparation la plus connue (compter environ 1 kg de moules par personne pour un plat principal).

Les moules sont aussi grillées, gratinées, sautées, frites, cuites en brochette, marinées ou farcies. On les met notamment dans les soupes et potages, les sauces, les hors-d'œuvre, les salades, la paella, les ragoûts et les omelettes.

Les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.
Recette
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30 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1.4 kg (3 lb) de moules fraîches gratées, ébarbées, lavées
1 laitue Boston lavée, essorée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 échalotes sèches, pelées, hachées
1 gousse d'ail pelée, écrasée, hachée
1 branche de céleri émincée
12 tomates cerises coupées en deux
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de babeurre
45 ml (3 c. à soupe) de jus de lime frais
sel et poivre fraîchement moulu

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