Mousse d'Irlande

Chondrus crispus, Rhodophycées

La mousse d'Irlande mesure entre 5 et 10 cm et se trouve en abondance dans l'Atlantique nord, particulièrement près des côtes de l'Irlande, ainsi qu'en France, au Royaume-Uni, en Espagne et au Canada. Cette algue vert jaunâtre, marron ou pourpre, n'est comestible qu'après cuisson. On en tire un polysaccharide visqueux nommé carragheen (cette substance est aussi extraite d'autres espèces d'algues rouges). La carragheen est utilisée en Irlande depuis des siècles; elle porte le nom d'un village côtier irlandais où se font la cueillette et la distribution de cette algue.

La carragheen a un grand pouvoir gélifiant. Les Irlandais l'utilisent notamment pour épaissir les blancs-mangers et autres produits laitiers. Les États-Unis en sont les premiers producteurs. L'industrie alimentaire l'utilise abondamment comme agent stabilisant, épaississant et gélifiant dans la fabrication de crèmes glacées, sorbets, fromages, laits évaporés, soupes instantanées, gâteaux, biscuits et confiseries, notamment.

Utilisation

La mousse d'Irlande se met dans les soupes et les plats mijotés ou s'utilise comme légume.

Recette (Algues)

Sushis

1h05

Apéritifs

32 portions

Ingrédients

4 feuilles d'algues séchées (nori)
1 avocat
1 concombre européen
125 g (4 oz) de saumon fumé ou de crabe
5 ml (1 c. à thé) de pâte de raifort japonais (wasabi)
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame rôties
250 ml (1 tasse) de riz japonais à grains courts, cru
Assaisonnement du riz
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
20 ml (4 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de sel
Sauce d'accompagnement
(1/2 c. à thé) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya, première pression (tamari)
1 natte de bambou (maki-su)

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