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Moutarde

Brassica et Sinapis spp, Crucifères
Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen, la moutarde est consommée depuis les temps immémoriaux et est cultivée depuis l'Antiquité. Le mot «moutarde» serait une contraction de mustum ardens du latin médiéval qui signifie «moût ardent» à cause du goût piquant de la moutarde qui était préparée à partir de moût de raisin. La moutarde est surtout connue comme condiment, mais c'est aussi une plante aux feuilles comestibles appartenant à la grande famille des choux, les crucifères.

Il existe environ 40 espèces de moutarde dont les plus communes sont la moutarde noire (B. nigra), la moutarde blanche (S. alba), la moutarde brune (B. juncea) et la moutarde sauvage ou sénevé (S. arvensis).

La moutarde noire (Brassica nigra) est une plante annuelle aux feuilles lobées, rudes et poilues, qui mesure environ 1 m. Elle produit de petites fleurs jaunes qui donnent naissance à des graines rouges lisses et arrondies. À maturité, ces graines deviennent noires. Elles ont une saveur extrêmement riche et piquante, plus forte que celle de la moutarde jaune car elles contiennent une forte proportion d'huile essentielle utilisée dans l'industrie alimentaire.

La moutarde blanche (Sinapis alba) est une plante annuelle qui mesure de 30 à 80 cm de haut. Ses fleurs sont plus grosses que les fleurs de la moutarde noire; ses graines se distinguent des autres moutardes car elles sont très grandes et de couleur jaune; elles ont un goût amer moins piquant que celui des autres variétés.

La moutarde de Chine ou moutarde brune (Brassica juncea) est un légume vert très apprécié dans les pays chauds; ses feuilles très savoureuses vendues fraîches s'utilisent comme l'épinard. Elle serait le résultat d'une hybridation d'un membre de la famille des choux (B. rapa) et de la moutarde noire.
Utilisation
Les feuilles de moutarde peuvent être mangées crues ou cuites. Elles s'apprêtent comme l'épinard, qu'elles peuvent remplacer dans la plupart des recettes; leur saveur est plus forte cependant.

Les feuilles de moutarde sont délicieuses dans les soupes ou réduites en purée, surtout lorsqu'on les combine à de la purée de pommes de terre ou de légumineuses, ce qui atténue leur saveur piquante. Éviter de les cuire dans une casserole en aluminium ou en fer car elles noircissent au contact de ces métaux.

Les graines s'utilisent entières, moulues ou transformées en condiment; on en tire aussi une huile fortement aromatique. Entières, les graines peuvent être employées telles quelles ou rôties. En Inde, on les fait revenir dans de l'huile très chaude; elles éclatent alors à la manière du maïs soufflé (les cuire peu de temps car elles brûlent facilement et deviennent amères). On se sert des graines entières pour aromatiser une grande variété d'aliments, notamment marinades, légumineuses, sauces et currys.

La moutarde en poudre peut être ajoutée à de la vinaigrette ou à une mayonnaise; on s'en sert aussi pour assaisonner le jambon à cuire. On peut également la délayer pour en faire une pâte qui a un usage semblable à celui de la moutarde condiment. La moutarde condiment aromatise à peu près tout. Elle accompagne le lapin, le porc, le poulet et certains poissons gras avant leur cuisson. Elle est à la base de plusieurs sauces, chaudes ou froides: vinaigrette, mayonnaise, rémoulade, sauce à la diable, Robert ou Cambridge, entre autres.

La moutarde est appréciée depuis des millénaires comme condiment. Les Romains savaient la préparer et les Byzantins l'utilisaient pour relever leur vinaigrette; au Moyen Âge, elle était présente sur toutes les tables car elle permettait de déguster les viandes, salées pour les besoins de conservation.
Recette
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40 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive
1 grosse poitrine de poulet divisée en deux, désossée, sans la peau
4 échalotes hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) de sauce suprême
5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
sel et poivre fraîchement moulu

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