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Mulet

Mugil spp, Mugilidés
Poisson fréquent le long des côtes de l'Atlantique, de la Méditerranée et du Pacifique où l'eau est chaude. Le mulet aime également s'aventurer par bancs dans les eaux saumâtres ou douces. Il a la curieuse habitude d'introduire dans sa bouche de la boue qu'il filtre et qu'il rejette après en avoir extrait les particules assimilables. C'est pourquoi il lui arrive d'avoir un goût de vase s'il est pêché en eau douce. Le mulet fait partie d'une famille comprenant environ 13 genres et 95 espèces, souvent difficiles à différencier. L'espèce la plus répandue est le mulet cabot (Mugil cephalus).

Le mulet cabot a un corps fuselé recouvert d'écailles. Son dos est bleu-vert et ses flancs argentés. Ce poisson mesure généralement de 30 à 40 cm de long et peut atteindre une longueur maximale de 100 cm. Sa grosse tête courte est aplatie. Il a une petite bouche renfermant de courtes dents rapprochées.
Utilisation
Le mulet se mange chaud ou froid, il est fumé. Les œufs sont succulents; séchés, pressés et salés, ils entrent dans la fabrication de la boutargue, spécialité provençale très recherchée. En Grèce, les œufs de mulet sont à la base du tarama, une savoureuse pâte onctueuse rosée.
Recette (Poissons)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
POISSON
2 maquereaux de 900 g (2 lb) chacun, parés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 bouquet de fenouil frais
1 bouquet de persil italien frais
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail pelées, hachées
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron
SAUCE AU BEURRE ET AUX FINES HERBES
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes pelées, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché
poivre fraîchement moulu
jus de 1 1/2 citron

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