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Muscade

Myristica fragrans, Myristicacées
Fruit du muscadier, arbre aux feuilles persistantes qui serait originaire des îles Moluques en Indonésie. Le commerce de la muscade et du macis avait déjà cours au vie siècle; ce n'est qu'au xiie siècle que ces épices furent connues en Europe. Tout comme dans le cas du clou de girofle, les Hollandais ont longtemps eu le monopole du commerce de la muscade.

La muscade est recouverte d'une mince membrane ligneuse de couleur rouge vif que l'on nomme «arille», mais qui est plus communément nommée «macis». À l'époque coloniale le marché du macis était plus lucratif que celui de la muscade.

Le muscadier pousse sous les climats tropicaux. Les principaux pays producteurs de muscade et de macis sont l'Indonésie, l'Inde, le Sri Lanka et les Antilles.

Le muscadier mesure jusqu'à 10 m de haut et possède des feuilles oblongues de 10 cm de long, de couleur vert sombre en surface. Son fruit de couleur jaune or aux taches rouges et vertes ressemble à un abricot. Lorsque le fruit est mûr, la chair éclate et révèle un noyau recouvert d'une enveloppe écarlate, le macis, renfermant une amande brune. C'est la noix de muscade. Celle-ci mesure habituellement de 2 à 3 cm de long. Le macis devient de couleur orange foncé lorsque séché, et a une saveur moins piquante et moins prononcée que la noix de muscade, qui est chaude et épicée. Le macis possède un parfum de cannelle et de poivre. Il est commercialisé en lames ou réduit en poudre.
Utilisation
La muscade s'utilise tant avec les aliments sucrés que salés. Elle aromatise les mets à base de pommes de terre, d'œufs et de fromage ainsi que les gâteaux, puddings, tartes, compotes, choux, épinards, sauces, soupe à l'oignon, escargots, viande et marinades. Elle parfume liqueurs, punchs, vin chaud et plusieurs autres boissons. La muscade se marie particulièrement bien avec les produits laitiers mais supporte mal le voisinage d'autres épices parfumées.

Le macis est utilisé en pâtisserie, en charcuterie et dans les mélanges d'épices. Il peut aussi avoir la même utilisation que la muscade qu'il remplace agréablement dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pommes de terre.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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25 minutes
Soupes
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 oignon épluché et haché finement
1/2 branche de céleri coupée en petits dés
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de curry
5 ml (1 c. à thé) de persil frais haché
1 ml (1/4 c. à thé) de thym
125 ml (1/2 tasse) de chapelure blanche
500 ml (2 tasses) de lait chaud
36 huîtres écaillées
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 % (facultatif)
sel et poivre
piment de Cayenne et paprika, au goût
ciboulette fraîche hachée

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