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Noisette

Corylus spp, Bétulacées
Fruit du noisetier, petit arbre très décoratif qui pousse facilement sous les climats humides et tempérés. On admet généralement que les premières espèces de noisetier seraient originaires d'Asie Mineure. Puis, de la Grèce antique, elles se sont répandues en Italie, en Espagne, en France et en Allemagne.

On trouve mention des noisettes dans des manuscrits chinois datant d'il y a 5000 ans, soit aussi longtemps que l'histoire de l'agriculture. Grecs et Romains appréciaient la noisette comme aliment mais surtout pour ses propriétés médicinales. Le nom générique de la noisette corylus vient du grec korys et fait référence à la forme de l'enveloppe extérieure du fruit, qui ressemble à un casque ou à un capuchon.

Il existe une centaine de variétés de noisetiers. Certaines sont appelées «aveliniers» de Avellino, ville italienne qui fut pendant plusieurs siècles le plus grand centre de production de ce fruit. L'aveline est légèrement plus grosse que la noisette. Le noisetier est aussi appelé «coudrier».

Les noisettes sont des akènes ronds ou oblongs, qui se développent par paires ou en groupes de trois. Toutes sont recouvertes, ne serait-ce que partiellement, d'une enveloppe foliacée verte aussi longue ou sinon plus longue que le fruit, qu'il faut enlever avant de pouvoir casser la noix. La graine loge dans une coquille plus ou moins dure selon les variétés; de couleur jaunâtre, elle est recouverte d'une mince pellicule brune.

Les noisettes sont cueillies à pleine maturité, généralement lorsqu'elles sont tombées sur le sol; elles sont ensuite lavées, séchées, puis souvent écalées. On les fait griller puis on les frotte vigoureusement dans un linge lorsqu'elles sont encore chaudes pour les débarrasser de la mince pellicule brune qui les recouvre.
Utilisation
Les noisettes s'utilisent entières, moulues ou hachées. Elles sont délicieuses fraîches ou séchées. On les mange souvent en amuse-gueule ou en collation. On ajoute les noisettes aux céréales, aux salades, aux sauces, aux muffins, aux puddings et à la crème glacée. Transformée en poudre, la noisette s'incorpore aux gâteaux et aux biscuits. Hachée finement, on peut en faire un beurre composé pour garnir poissons et crustacés. Elle accompagne très bien la volaille et le gibier.

On transforme les noisettes en pâte ou en beurre similaire à la pâte d'amandes et au beurre d'amandes et utilisée de la même façon. Les noisettes sont souvent incorporées au nougat et fréquemment associées au chocolat. On en tire une huile très fine qui ne doit pas chauffer et qui est excellente dans les salades.
Recette (Noix et graines)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 petites darnes d'espadon rincées, asséchées
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) d'amandes effilées
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 2 limes

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