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Noix

Juglans spp, Juglandacées
Fruit du noyer, arbre cultivé depuis des milliers d'années, originaire des bords de la mer Caspienne et du nord de l'Inde. Dans plusieurs langues, dont le français, le mot «noix» désigne avant tout le fruit du noyer, ayant relégué au second rang le sens générique du terme qui définit les fruits secs de divers arbres.

Le noyer fut introduit en Europe par les Romains et y fut cultivé dès le ive siècle. Les Grecs le cultivèrent intensivement, car ils appréciaient l'huile de noix. Les Romains le considéraient comme un arbre sacré. En fait, il a toujours été tenu en grande estime car il survit à plusieurs générations.

Le noyer fut longtemps un arbre important, particulièrement dans les campagnes. Ses noix nourrissantes étaient précieuses l'hiver lorsque la variété d'aliments était restreinte. On en tirait une huile comestible qui servait aussi pour s'éclairer. Les feuilles étaient utilisées pour leurs propriétés médicinales; le brou servait et sert encore à préparer des liqueurs, des ratafias et des vins aromatisés et sa coque donnait une teinture utilisée en ébénisterie et en teinturerie.

Il existe de nombreuses espèces de noyers. Le genre Juglans regia est originaire du sud-est de l'Europe et de l'ouest de l'Asie. Ce noyer peut vivre de 300 à 400 ans et mesure généralement de 10 à 25 m. On le nomme aussi «noyer royal» ou «noyer anglais». Les Britanniques furent d'importants producteurs de cette variété de noix et ils l'importèrent dans de nombreux pays. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs de noix sont les États-Unis, la Turquie, la Chine, la Roumanie, l'Iran, la France et la Yougoslavie.

Le noyer noir ou noyer d'Amérique (Juglans nigra) et le noyer blanc ou noyer cendré (Juglans cinerea) sont deux espèces abondantes en Amérique du Nord, leur lieu d'origine. Le noyer noir est un arbre magnifique qui mesure généralement de 30 à 40 m. Son écorce profondément fissurée est très foncée. Sa noix a une coque très dure, difficile à casser, qui a une saveur très prononcée. Au Québec, on nomme «noix de Grenoble» toutes les variétés de noix produites par les noyers, à l'exception des noix blanches, nommées «noix longues». Cette habitude s'est imposée parce qu'à un moment donné les seules noix sur le marché venaient de Grenoble, endroit réputé mondialement pour la qualité de ses noix.

La noix est composée d'une graine (amande) appelée «cerneau» lorsqu'elle est verte. Fortement bosselée, cette graine est formée de deux parties dont le tiers environ est soudé ensemble, le reste étant séparé par une membrane. De couleur blanchâtre, l'amande a une saveur prononcée et elle est recouverte d'une fine pellicule jaune plus ou moins foncée. Elle est enfermée dans une coque dure, bombée plus ou moins lignifiée, de forme arrondie ou oblongue. Cette coque est recouverte d'une enveloppe verte, lisse et collante, nommée «brou».

La récolte des noix s'effectue soit manuellement (on ramasse les noix qui sont tombées), soit mécaniquement (une machine secoue les arbres et ramasse les noix qui tombent). Les noix récoltées sont ensuite traitées; on enlève le brou et on les sèche. Les coques sont souvent blanchies au chlore ou à l'anhydride sulfureux.
Utilisation
Les noix se consomment entières, hachées ou moulues, nature ou grillées. Elles sont souvent consommées en amuse-gueule. On met les noix aussi bien dans les desserts (gâteaux, brioches, muffins, tartes, biscuits, crème glacée) que dans les sauces, les sandwichs, le fromage et les plats principaux (omelettes, légumineuses, mets à l'orientale). La noix peut être utilisée comme condiment dans les farces, les pâtés ou les sauces qui accompagnent les pâtes.

Vertes, les noix peuvent être confites dans du vinaigre ou être ajoutées aux confitures et aux marinades. On tire des noix une huile coûteuse d'une saveur plus prononcée que celle de l'huile d'olive, utilisée surtout dans les salades.

Le brou entre dans la préparation de liqueurs (ratafia, brou de noix), car il renferme du fuglon, une substance aromatique.
Recette
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 endives
1 petite chicorée
375 ml (1 1/2 tasse) de pâtes cuites al dente
2 pommes évidées, pelées et coupées en dés
125 ml (1/2 tasse) de noix de Grenoble en morceaux grillées
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre

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