.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Noix et graines > Noix de cajou

Noix de cajou

Anacardium occidentale, Anacardiacées
Fruit de l'anacardier, arbre originaire du Brésil et parent du pistachier et du manguier. Cet arbre croît principalement en Afrique et en Inde, y ayant été amené par les Portugais au xvie siècle. Le commerce de la noix de cajou n'a réellement pris son essor qu'au début du xxe siècle. Les plus importants pays producteurs sont l'Inde, le Brésil, le Mozambique, le Nigeria et la Tanzanie. L'Inde est le plus grand pays exportateur, contrôlant environ 90% de la production mondiale.

L'anacardier atteint de 10 à 12 m de haut et peut produire des fruits de 3 ans à 20 ans, ou même 45 ans. Il est aussi connu sous le nom de «pommier d'acajou», car sa noix est fixée sous un pédoncule charnu, un faux fruit que l'on nomme pomme, mais qui ressemble à une poire. Chaque pomme ne produit qu'une seule noix. La pomme d'acajou est molle et très juteuse (jus laiteux qui tache les vêtements). De couleur jaune ou rouge vif, elle mesure de 5 à 10 cm de long et de 4 à 5 cm de large. Sa chair jaune, fine et rafraîchissante est très riche en vitamine C, beaucoup plus que l'orange.

La noix de cajou mesure environ 3 cm et est recouverte de 2 coquilles. Une coquille extérieure lisse et fine, qui change de couleur à mesure que le fruit se développe, passant du vert olive au rouge brunâtre. Une coquille intérieure très dure, qui se casse difficilement. Entre les deux coquilles se loge une huile résineuse très caustique, appelée «baume de cajou» ou «cardol». Cette substance cause des brûlures et des ampoules sur les doigts et sur les lèvres si on essaie d'extraire la noix manuellement ou en la mordillant. Ce fluide corrosif est utilisé notamment pour fabriquer des vernis et des résines qui protègent le bois contre les termites, des produits imperméabilisants, de l'encre et des insecticides, tandis que l'arbre fournit un bois précieux très dur et l'écorce renferme une gomme jaunâtre que l'on utilise comme la gomme arabique.

Les pommes de cajou sont cueillies manuellement au sol une fois mûres après qu'elles sont tombées. Les noix sont extraites de la «pomme» et mises à sécher deux jours au soleil. Elles ne sont pas vendues en écales et elles sont toujours traitées avant d'être commercialisées. Ce traitement est assez élaboré. La noix dépourvue de son enveloppe de chair est nettoyée puis entreposée dans un environnement humide pendant 12 h pour rendre la noix fragile. La noix fragilisée est ensuite grillée en passant dans un cylindre rotatif, ce qui permet la libération du baume corrosif qui est lui-même récupéré. La noix est ensuite aspergée d'eau puis refroidie et séchée. Les noix sont alors prêtes à être écalées (cette opération est souvent mécanique), puis à être débarrassées de la pelure qui adhère à la noix de cajou. Les noix sont ensuite grillées en deux fois et, entre les deux opérations, on les arrose d'une solution composée de gomme d'acacia, de sel et d'eau.
Utilisation
Les noix de cajou s'utilisent entières, en morceaux, hachées, grillées, grillées à sec, salées ou non. Moulues, elles se transforment en beurre crémeux que l'on emploie comme le beurre d'arachide, mais qui a une saveur beaucoup plus douce. Les noix de cajou sont très souvent consommées en amuse-gueule, seules ou avec des fruits déshydratés, des graines et d'autres noix. Elles sont incorporées à divers mets, notamment aux salades, au riz, aux pâtes alimentaires, aux gâteaux, aux biscuits, aux puddings et aux plats cuits à l'orientale, notamment dans la cuisine indienne où on l'incorpore au cari d'agneau, à certains ragoûts et au riz. Elles sont moins souvent utilisées pour la cuisson que les autres noix cependant, car elles amollissent plus facilement; il faut donc ne les ajouter qu'au moment de servir.

La pomme d'acajou se consomme crue ou cuite et sa saveur est aigre-douce. Elle est surtout transformée en jus, jus qui sert le plus souvent à la préparation de boissons alcoolisées telles que vins et liqueurs. On la transforme aussi en confitures ou on la met en conserve. Dans les pays où on cultive l'anacardier, notamment au Brésil et aux Caraïbes, on préfère souvent la pomme, que l'on considère comme une délicatesse, à la noix, que l'on jette même parfois.
Recette
thumbnail
1h40
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
MARINADE
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sauce anglaise
5 ml (1 c. à thé) de moutarde préparée
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hacheés
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
250 ml (1 tasse) d'eau froide
3 échalotes hachés
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron
POULET
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
125 ml (1/2 tasse) de noix de cajou grillées, séparées en deux

Recettes suggérées
1h05
Desserts
4 à 6 portions
30 minutes
Desserts
6 à 8 portions
Techniques culinaires en vidéo
Glossaire culinaire
 biscuit
1 - Petite pâtisserie, sucrée ou salée, fourrée ou non, souvent aromatisée à des parfums...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :