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Noix de coco

Cocos nucifera, Palmacées
Fruit du cocotier, arbre qui appartient à la grande famille des palmiers, probablement originaire du Sud-Est asiatique et de Mélanésie dans l'océan Pacifique. Le cocotier pousse dans à peu près tous les pays tropicaux, notamment en Indonésie, aux Philippines, en Inde, au Sri Lanka, en Thaïlande et au Mexique, qui sont les principaux pays producteurs de noix de coco. Il croît aussi bien à l'état sauvage que cultivé. Les Indonésiens disent qu'il y a autant d'usages de la noix de coco qu'il y a de jours dans une année. Son bois est utilisé en ébénisterie et en charpenterie; les grandes feuilles donnent des fibres qui servent entre autres à fabriquer cordages, paniers, brosses, tapis et tissus; la coque s'utilise comme récipient; la sève est transformée en boisson alcoolique et le lait et la pulpe sont des aliments très appréciés.

Le cocotier peut atteindre 30 m. Il est coiffé d'un bouquet d'énormes palmes. Ses fruits, des drupes, se développent en grappes, habituellement au nombre de 5 ou 6, contenant une douzaine de noix chacune. Sur l'arbre, la noix de coco est entourée d'une enveloppe fibreuse (le péricarpe) de 5 à 15 cm d'épaisseur. Sous l'enveloppe fibreuse se trouve une mince coque brune très dure, qu'il faut casser pour parvenir à la pulpe (noix) qui adhère à cette coque. Au centre du fruit se trouve une cavité qui abrite un liquide blanc opalin, sucré et rafraîchissant que l'on nomme «eau de coco» (ne pas confondre avec le lait de coco qu'on obtient en broyant la pulpe). Cette eau est de l'albumen qui se transformera petit à petit tout au long de la maturation en une chair blanc ivoire. Les parties comestibles sont cette chair appelée «coprah» (ou «noix de coco») et l'eau très rafraîchissante qui se trouve dans la cavité.
Utilisation
La noix de coco est un ingrédient de base des cuisines asiatique, africaine, indienne, indonésienne et sud-américaine. On se sert de la pulpe fraîche ou séchée ainsi que du lait et de la crème. La pulpe fraîche peut aussi être consommée lorsque la noix est encore verte. À ce stade, la coque peut être coupée au couteau et la chair consommée à même la coque avec une cuillère.

On utilise surtout la pulpe séchée comme ingrédient de recette, à des fins décoratives ou pour préparer des condiments. Elle entre dans la préparation d'une multitude de mets, tant sucrés que salés (entrées, soupes, mets principaux, desserts).

Le lait a un usage tout aussi varié qui se compare à celui du lait de vache, il est très utilisé dans la cuisine indienne pour la préparation de caris et de sauces et pour la cuisson du riz. On s'en sert pour préparer soupes et marinades, pour cuire viande, volaille, fruits de mer, ragoûts, flans et puddings, ainsi que pour fabriquer des boissons.

Pour obtenir du lait, mélanger 100 g de pulpe râpée non sucrée (ou plus, si on désire un lait plus concentré) avec 250 ml d'eau chaude, de lait ou d'eau de coco dans une petite casserole. Couvrir et laisser infuser à feu doux pendant 30 min. Égoutter le mélange dans une mousseline en pressant avec les mains pour extraire le plus de liquide possible. Si le lait repose un moment, il se formera sur le dessus un dépôt nommé «crème»; le retirer à la cuillère ou le mélanger à nouveau au lait selon les besoins. La crème de coco est utilisée pour faire mijoter viandes et volailles.

On extrait de la pulpe de la noix de coco une huile végétale nommée aussi huile de coprah (voir Huile). On s'en sert telle quelle ou on la transforme en beurre. Cette huile contient une grande proportion d'acides gras saturés, soit 91%, ce qui fait qu'elle a la propriété de rester solide à la température ambiante. Elle est très utilisée par l'industrie alimentaire, notamment dans la pâtisserie, la friture et la confiserie ainsi que dans la fabrication de savons, de shampooings et de détergents; elle est souvent un ingrédient des laits artificiels, des lotions et des crèmes.
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud
60 ml (1/4 tasse) de noix de coco fraîchement râpée
1.6 kg (3,5 lb) 1 poulet coupé en huit, sans la peau
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons pelés, en dés
15 ml (3 c. à thé) de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
15 ml (3 c. à thé) d'assaisonnement au chili
5 ml (1 c. à thé) de curcuma
3 tomates pelées, épépinées, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d'amandes grillées
sel et poivre fraîchement moulu

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