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Nouilles asiatiques

L'apparition des nouilles en Asie remonte à plus de 2 000 ans; les Chinois les consommaient déjà deux siècles avant notre ère. Dans la partie nord de la Chine, on consomme surtout des nouilles de blé car la culture de cette céréale y est répandue, alors qu'au Sud on consomme plutôt des nouilles de riz. Aujourd'hui encore, les nouilles demeurent une des composantes essentielles de la cuisine asiatique.

La plupart des nouilles asiatiques sont de forme allongée, elles symbolisent la longévité; seules l'épaisseur et la largeur varient. On les regroupe habituellement selon les ingrédients qui les composent: ainsi, on retrouve les nouilles de blé, les nouilles de riz, les nouilles à base de farine de haricot mungo et les nouilles de sarrasin.

Les nouilles de blé chinoises sont jaunes ou blanches et sont habituellement faites de farine de blé, d'eau et de sel. On leur ajoute parfois des œufs; ce sont les nouilles de blé aux œufs que l'on peut se procurer fraîches ou séchées. Fraîches, on les cuit à pleine ébullition de 2 à 4 min en prenant soin de les démêler à la fourchette avant de les plonger dans l'eau bouillante. Les nouilles de blé aux œufs fraîches congelées doivent être décongelées avant la cuisson. Les nouilles aux œufs séchées entrent dans la préparation du chow mein; on les cuit préalablement à l'eau bouillante, puis elles sont frites, ce qui leur donne leur texture croustillante caractéristique.

Au Japon, on regroupe les nouilles de blé (ou parfois de maïs) selon leur calibre; on les nomme somen (nouilles minces) ou udon (nouilles épaisses).

Les nouilles de riz sont faites de farine de riz et d'eau et se présentent sous divers aspects, fines nouilles cassantes (vermicelles de riz), ou larges rubans, notamment. On les utilise surtout dans les soupes ou frites. On doit les mettre à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau froide ou tiède avant de les cuire à l'eau bouillante ou au wok. Les vermicelles de riz sont souvent frits dans l'huile d'arachide entre 190 et 200 °C (375-400 °F) où ils gonflent et dorent pour former un nid qui sert de garniture à certains plats dont le délicieux mee krob thaïlandais.

Les nouilles à base de farine de haricot mungo sont transparentes et habituellement disponibles en paquet de 100 g. Elles doivent être mises à tremper dans de l'eau tiède ou chaude environ 10 min avant d'être ajoutées à une préparation, sauf à une soupe. Elles absorbent une quantité appréciable de liquide à la cuisson.

Les nouilles de sarrasin et de blé sont très répandues au Japon où on les nomme soba; elles sont habituellement jaune-brun ou grises et disponibles fraîches ou séchées. On leur ajoute parfois du thé vert (chasoba) ou de la betterave pour les colorer. Le trempage préalable à la cuisson est superflu; on cuit ces nouilles à pleine ébullition jusqu'à la tendreté désirée. L'été, elles sont souvent servies froides, avec une sauce soya; on les incorpore également aux soupes.

Les pâtes won-ton sont de très fines feuilles de pâte à base de blé, d'eau, d'œuf et de sel, qui seront farcies de viande, poisson, fruits de mer ou légumes. Farcies, elles sont la version orientale des raviolis italiens et sont disponibles fraîches ou congelées.
Recette
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45 minutes
Soupes
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
450 g (1 lb) de pétoncles frais nettoyés
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés et tranchés
4 échalotes hachées
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
750 ml (3 tasses) d'eau
2 ml (1/2 c. à thé) d'aneth
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
90 g (3 oz) de nouilles asiatiques (vermicelles de riz)
sel et poivre
piment de Cayenne, au goût

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