L'apparition des nouilles en Asie remonte à plus de 2 000 ans; les Chinois les consommaient déjà deux siècles avant notre ère. Dans la partie nord de la Chine, on consomme surtout des nouilles de
blé car la culture de cette
céréale y est répandue, alors qu'au Sud on consomme plutôt des nouilles de
riz. Aujourd'hui encore, les nouilles demeurent une des composantes essentielles de la cuisine asiatique.
La plupart des nouilles asiatiques sont de forme allongée, elles symbolisent la longévité; seules l'épaisseur et la largeur varient. On les regroupe habituellement selon les ingrédients qui les composent: ainsi, on retrouve les nouilles de
blé, les nouilles de
riz, les nouilles à base de
farine de
haricot mungo et les nouilles de
sarrasin.
Les
nouilles de blé chinoises sont jaunes ou blanches et sont habituellement faites de
farine de blé, d'eau et de
sel. On leur ajoute parfois des
œufs; ce sont les
nouilles de blé aux œufs que l'on peut se procurer fraîches ou séchées. Fraîches, on les cuit à pleine
ébullition de 2 à 4 min en prenant soin de les démêler à la fourchette avant de les plonger dans l'eau bouillante. Les nouilles de
blé aux
œufs fraîches
congelées doivent être décongelées avant la cuisson. Les
nouilles aux œufs séchées entrent dans la préparation du
chow mein; on les cuit préalablement à l'eau bouillante, puis elles sont frites, ce qui leur donne leur texture croustillante caractéristique.
Au Japon, on regroupe les nouilles de
blé (ou parfois de
maïs) selon leur calibre; on les nomme
somen (nouilles minces) ou
udon (nouilles épaisses).
Les
nouilles de riz sont faites de
farine de
riz et d'eau et se présentent sous divers aspects, fines nouilles cassantes (
vermicelles de riz), ou larges rubans, notamment. On les utilise surtout dans les soupes ou frites. On doit les mettre à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau froide ou tiède avant de les cuire à l'eau bouillante ou au wok. Les vermicelles de
riz sont souvent frits dans l'
huile d'
arachide entre 190 et 200 °C (375-400 °F) où ils gonflent et dorent pour former un nid qui sert de
garniture à certains plats dont le délicieux
mee krob thaïlandais.
Les
nouilles à base de farine de haricot mungo sont transparentes et habituellement disponibles en paquet de 100 g. Elles doivent être mises à tremper dans de l'eau tiède ou chaude environ 10 min avant d'être ajoutées à une préparation, sauf à une soupe. Elles absorbent une quantité appréciable de liquide à la cuisson.
Les
nouilles de sarrasin et de
blé sont très répandues au Japon où on les nomme
soba; elles sont habituellement jaune-brun ou grises et disponibles fraîches ou séchées. On leur ajoute parfois du
thé vert (chasoba) ou de la
betterave pour les
colorer. Le trempage préalable à la cuisson est superflu; on cuit ces nouilles à pleine
ébullition jusqu'à la tendreté désirée. L'été, elles sont souvent servies froides, avec une
sauce soya; on les incorpore également aux soupes.
Les
pâtes won-ton sont de très fines feuilles de pâte à base de
blé, d'eau, d'
œuf et de
sel, qui seront
farcies de
viande,
poisson, fruits de mer ou
légumes.
Farcies, elles sont la version orientale des raviolis italiens et sont disponibles fraîches ou
congelées.