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Œuf

Corps organique de taille variable dont le but est d'assurer la reproduction de l'espèce; il contient le germe d'un embryon et des réserves alimentaires. L'œuf est pondu par les femelles de plusieurs espèces animales, notamment par les oiseaux et les reptiles (caille, cane, dinde, oie, perdrix, autruche, crocodile, tortue, etc.). L'usage habituel du mot «œuf» désigne l'œuf de poule; s'il s'agit d'autres espèces, leur nom est alors mentionné. L'œuf n'a pas toujours été consommé aussi couramment que maintenant; les méthodes modernes d'aviculture permettent depuis quelques années de répondre aux besoins de consommation et de reproduction.

Depuis les temps reculés, l'œuf est un symbole de fertilité. Il est depuis longtemps l'objet de cultes, tant païens que religieux, dont l'influence se fait sentir encore aujourd'hui. Ainsi, dès l'Antiquité on colorait les œufs. Cette coutume existait en particulier chez les Égyptiens, les Chinois, les Perses et les Grecs; on l'observe encore aujourd'hui notamment chez les Ukrainiens. L'œuf était rare à la fin de l'hiver (moment où les poules pondaient très peu); la reprise de la ponte coïncidait avec le retour du printemps, deux événements qui donnaient lieu à une fête. Les chrétiens, qui fêtent Pâques à cette époque, y associèrent l'œuf. Cet aliment étant considéré comme gras, il était interdit d'en consommer durant le Carême; on devait donc attendre à Pâques pour le faire.

L'œuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

La coquille est l'enveloppe poreuse et fragile qui protège l'œuf; elle est faite de multiples orifices minuscules laissant passer l'air, l'humidité et les odeurs; c'est une barrière contre les microbes, qui permet aussi de conserver l'humidité. Une coquille d'œuf moyen peut compter de 6000 à 8000 pores. La coquille représente de 9 à 12% du poids total de l'œuf; elle est composée principalement de carbonate de calcium (94%), de carbonate de magnésium (1%), de phosphate de calcium (1%) et de matières organiques (4%). La couleur de la coquille dépend de la race des poules, c'est un facteur génétique qui est sans effet sur la valeur nutritive ou la saveur des œufs. L'épaisseur relève de facteurs héréditaires et de l'alimentation des poules; plus une poule est bonne pondeuse, plus sa coquille est mince. Comme les poules pondant des œufs blancs sont plus prolifiques que les poules à œufs bruns, les coquilles des œufs blancs sont souvent plus fragiles. On enduit fréquemment la coquille d'une couche d'huile minérale inodore afin de boucher partiellement les pores. Cela minimise les pertes d'humidité, prolonge la fraîcheur et empêche la pénétration d'odeurs, c'est pourquoi il est inutile de laver les œufs avant de les utiliser.

La membrane coquillière est constituée de 2 ou 3 fines couches de fibres protéiques qui adhèrent presque à la coquille et qui servent de protection contre des éléments indésirables (moisissures, bactéries). À un des bouts de l'œuf loge la chambre à air; lors de la ponte, cette chambre est inexistante, l'œuf étant totalement habité par son contenu. Au moment du refroidissement, l'œuf se contracte et il se forme une poche d'air à son extrémité arrondie. La taille de la chambre à air est fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'évaporation, d'humidité et de chaleur environnante; en fait, une déshydratation ou une perte d'humidité entraîne une augmentation du volume de la chambre à air. Elle fournit donc une indication quant à la fraîcheur de l'œuf, car plus elle est grande, plus l'œuf est pondu depuis longtemps, il est donc moins frais.

L'albumen, que l'on nomme couramment «blanc», est composé de 87% d'eau et de 12,5% d'albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. Il constitue les deux tiers de l'œuf. Les chalazes, disposées de part et d'autre du jaune, sont des filaments d'albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune au centre. Plus l'œuf est frais, plus le blanc est dense et ferme autour du jaune. Le blanc se solidifie entre 62-65 °C (144-149 °F).

Le jaune est constitué de plusieurs couches superposées d'une matière appelée «vitellus», alternativement de couleur jaune clair et jaune foncé. Le jaune est protégé par une membrane transparente (membrane vitelline). À la surface du jaune des œufs non fécondés se trouve un disque germinal qui se présente comme une petite tache pâle de forme irrégulière. La couleur globale d'un jaune d'œuf peut être plus ou moins foncée, et varie selon l'alimentation de la poule; une diète riche en blé produit des jaunes très pâles tandis qu'une alimentation où le maïs domine donne un jaune plus foncé. Le jaune contient environ 50% de solides, autour de 16% de protéines et environ 30% de lipides. Le jaune coagule entre 65-70 °C (150-158 °F).

Après la ponte, les œufs sont acheminés dans une chambre d'emballage où leur qualité tant externe qu'interne est contrôlée. Ils y sont lavés et désinfectés et enduits d'une mince couche d'huile, afin de boucher les pores de la coquille. Les œufs fêlés sont mis de côté et les autres sont placés devant une source lumineuse intense afin que soient vérifiées notamment la position du jaune et la taille de la chambre à air; ils sont ensuite calibrés, puis emballés.
Utilisation
L'œuf se consomme tel quel ou est incorporé à d'autres aliments (crêpes, quiches, gâteaux, pâtisseries, crème glacée, boissons). On l'utilise tant pour épaissir et lier les aliments que pour les rendre onctueux (sauces, soupes, farces, flans, crème pâtissière, crème anglaise, puddings, purée, croquettes, pâtes alimentaires). On l'emploie aussi pour dorer les aliments (pains de viande, chapelure, pains, brioches, tartes), on l'émulsionne (mayonnaise, sauces) et on le monte en neige (mousses, meringues, soufflés). On conseille de ne jamais ajouter des œufs directement dans un liquide chaud (soupe, crème anglaise, crème pâtissière, etc.), surtout des jaunes, car ils coaguleront et formeront des grumeaux. Il s'agit alors de réchauffer lentement les œufs et d'y incorporer une partie du mélange chaud en les battant. Verser cette préparation dans le restant du liquide chaud également en battant, puis terminer la cuisson. Une cuisson trop rapide ou une cuisson trop longue font tourner les crèmes (crème anglaise, crème pâtissière), elles deviennent granuleuses, aussi est-il préférable de les cuire dans un bain-marie qui assure une cuisson à une température constante. Si la crème est cuite dans une casserole, il faut la retirer du feu dès qu'elle est prise et refroidir la casserole aussitôt en la plongeant dans l'eau froide.

Des œufs fêlés ou tachés ne devraient jamais être consommés crus car ils peuvent contenir des micro-organismes nocifs que seule la cuisson permettrait de détruire. Pour vérifier la fraîcheur des œufs, les mettre dans de l'eau froide, ceux qui manquent de fraîcheur flotteront, car leur chambre à air est plus grande que celle des œufs frais, qui se déposeront au fond du récipient.
Recette
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15 minutes
Apéritifs
8 à 10 portions
 Ingrédients
6 gros oeufs durs
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise
60 ml (1/4 tasse) de poivron rouge haché
1 échalote sèche épluchée et hachée
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
jus de citron au goût
quelques gouttes de sauce anglaise
sel et poivre

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