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Oie

Anser anser, Anatidés
L'oie est un oiseau palmipède au long cou et au large bec. Depuis toujours, les oies sauvages forment des volées migratoires qui font la joie des chasseurs. L'oie fut probablement domestiquée à l'époque néolithique lorsque des petits d'oies sauvages furent capturés et engraissés. Les Égyptiens eurent l'idée de gaver les oies et les canards d'élevage, c'est-à-dire de les alimenter de force pour obtenir un foie surchargé de graisse, le foie gras (voir Foie gras).

Les oies s'accouplent toute leur vie avec le même partenaire, et elles demeurent longtemps sans se reproduire si un des partenaires vient à mourir. Tuer l'oie lors du solstice d'hiver est une tradition qui existait en Europe et en Asie centrale. Au Moyen Âge, la viande d'oie était la plus populaire après celle du porc. Elle est beaucoup moins consommée maintenant lors des célébrations de fin d'année ou de fêtes; elle a été détrônée par la dinde. L'oie rôtie, farcie ou non, demeure une tradition en Allemagne, en Angleterre, en Europe centrale et en Scandinavie.

Il existe de nombreuses espèces d'oies aux tailles variables. Certaines races petites sont élevées pour leur chair tendre et savoureuse; on les tue en général lorsqu'elles pèsent entre 3 et 5 kg. D'autres sont élevées pour leur foie gras; elles atteignent alors de 10 à 12 kg (et leur foie, en moyenne de 400 g à 1 kg).
Utilisation
L'oie se cuisine comme les autres volailles. L'oie sauvage, dont la chair est plus ferme, offre une saveur maximale lorsqu'elle est braisée ou apprêtée en pâtés. Les apprêts de la dinde et du canard conviennent particulièrement bien à l'oie. En Europe, l'oie farcie aux marrons et accompagnée de pommes ou servie avec de la choucroute est un classique. La chair de l'oie âgée ou très grosse est transformée en confits, en pâtés et en rillettes, ou elle est cuisinée en ragoût, en civet, ou braisée. Les farces et les garnitures aux fruits conviennent bien à la chair grasse de l'oie.

On tire de l'oie de la graisse (substance blanchâtre pâteuse à l'air ambiant) que l'on utilise comme le beurre. Les connaisseurs aiment bien s'en servir pour dorer des pommes de terre.
Recette (Volaille)
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40 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 brins d'estragon frais
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés
jus de 1/2 citron
sel et poivre

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