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Olive

Olea europaea, Oléacées
Fruit de l'olivier, arbre d'une longévité exceptionnelle, l'olive est un des plus anciens fruits cultivés; on ne connaît pas exactement la période où l'olivier sauvage fut cultivé pour la première fois, toutefois des fouilles archéologiques amènent certains historiens à penser que la culture a commencé de 5 000 à 3 000 ans avant notre ère en Crète puis se serait déplacée vers l'Égypte, la Grèce, la Palestine et l'Asie Mineure. L'histoire de l'olivier se confond avec celle de l'agriculture et du bassin méditerranéen; on fait déjà mention du rameau de l'olivier dans l'histoire du Déluge. Dès le iiie millénaire avant notre ère, les moulins à huile ont fait partie du paysage. Symbole mondial de paix et de sagesse, l'olivier occupe une place importante dans la mythologie; Égyptiens, Grecs et Romains le vénérèrent.

À la Renaissance, les Espagnols et les Portugais implantèrent l'olivier en Amérique. L'olivier permit à des populations entières de se nourrir de ses fruits et de son huile, de s'éclairer et de se traiter avec son huile. Encore aujourd'hui, l'économie de plusieurs pays méditerranéens repose en bonne partie sur la culture de l'olive. Ainsi l'Italie et l'Espagne fournissent environ 50% de la production mondiale d'olives et d'huile d'olive. La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Maroc, la Tunisie, le Portugal et les États-Unis sont les principaux producteurs d'olives de table.

Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, l'olivier mesure généralement de 3 à 7 m; il produit en abondance des fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur de la chair diffèrent selon les variétés, le climat et les méthodes de culture. La chair recouvre un noyau ligneux.

Atteignant leur poids maximal 6 à 8 mois après la floraison, les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent un hétéroside très amer, l'oleuropéoside, qui irrite le système digestif; elles doivent macérer et subir divers traitements qui diffèrent selon les régions et dépendent aussi de la variété, afin de les rendre comestibles. L'olive de table doit être de taille moyenne ou grosse, soit peser de 3 à 5 g; le noyau doit s'enlever facilement, la peau doit être fine, élastique et résistante aux chocs et à la saumure. Elle doit contenir un minimum de 4% de glucides ainsi qu'une faible teneur en huile, ce qui facilite sa conservation.

Les olives vertes sont cueillies lorsqu'elles ont atteint leur taille normale et juste avant qu'elles ne changent de couleur. Elles sont préparées selon deux types de procédés: la méthode espagnole avec fermentation, et la méthode américaine, sans fermentation; la méthode grecque «au sel» ne s'applique qu'aux olives mûres (noires). Ces méthodes de préparation ont pour but de rendre les olives comestibles, c'est-à-dire d'enlever leur amertume.

La méthode espagnole consiste à faire tremper les olives non mûres (vert pâle) et encore fermes dans une solution de soude caustique qui permet d'éliminer leur amertume naturelle; elles sont rincées et sont ensuite mises à tremper dans une saumure qui entraîne la fermentation et leur permet d'acquérir leur couleur verte caractéristique. La saumure originale est ensuite remplacée pour la mise en marché et les olives sont empaquetées dans des contenants de format réduit. Elles peuvent être dénoyautées et farcies.

La méthode américaine diffère du procédé espagnol par le fait que le trempage des olives dans une saumure s'effectue sans fermentation; on cueille les olives lorsqu'elles sont à moitié mûres et qu'elles passent du jaune au rouge; elles sont mises à tremper dans une solution alcaline et exposées à l'air: elles deviennent noires. Ces olives «noires» sont ensuite mises en conserve dans une solution saline puis stérilisées.

La méthode grecque consiste à récolter des olives complètement mûres, lorsqu'elles sont pourpre foncé, presque noires. La Grèce n'autorise pas l'usage de la solution de soude caustique, c'est pourquoi on pratique une fermentation lente en saumure (6 mois) pour la préparation des olives.

Il existe d'autres méthodes de préparation qui utilisent ou non la solution de soude caustique ainsi que la saumure. On peut aussi conserver les olives dans le sel; cette méthode donne des olives ridées mais dont la peau demeure intacte; leur saveur est fruitée et légèrement amère.

Une fois prêtes pour la consommation, les olives sont laissées dans des barils ou mises dans des contenants; certaines sont dénoyautées et farcies notamment de poivron, d'oignon, d'amande ou d'anchois et même relevées d'épices. Elles peuvent aussi être coupées en deux, en quartiers, tranchées, émincées ou transformées en pâte.
Utilisation
L'olive est bien connue comme hors-d'œuvre mais son utilisation est beaucoup plus variée. Elle se met dans les salades et elle accompagne viande et volaille. Elle entre dans la composition d'une multitude de plats cuisinés, notamment dans la tapenade (purée d'olives noires relevée de câpres et d'anchois), la pizza, les paupiettes et la daube. L'olive intervient dans de nombreux plats méditerranéens tels que les tapas espagnoles, les préparations à la niçoise ou à la provençale.

Pour diminuer l'âcreté ou la teneur en sel des olives, les ébouillanter une quinzaine de minutes (elles perdront cependant un peu de leur parfum). On peut aussi remplacer totalement ou partiellement le liquide dans lequel les olives baignent par de l'eau ou un mélange d'eau et de vinaigre que l'on assaisonne avec de l'ail, du thym, de l'origan, etc.
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit, sans la peau
3 grosses tomates pelées, épépinées, grossièrement hachées
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de sauce au jus de viande chaude
1 branche de thym frais
3 tiges de basilic frais
1 feuille de laurier
20 olives vertes, dénoyautées
350 g (3/4 lb) de champignons frais nettoyés
sel et poivre fraîchement moulu
zeste râpé de 1 petite orange

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