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Orange

Citrus spp, Rutacées
Fruit de l'oranger, arbre originaire de Chine. L'oranger est cultivé en Asie depuis plus de 4 000 ans. Les Arabes l'ont introduit en Perse, en Égypte, en Espagne et en Afrique du Nord. Le mot «orange» est dérivé de l'arabe narandj, lui-même issu du terme sanscrit nagarunga.

L'orange fait aujourd'hui partie des fruits les plus importants sur le plan commercial, alors qu'au début du siècle elle était considérée comme un fruit exotique. Les oranges sont classées en deux groupes comprenant les oranges amères et les oranges douces. Il existe plusieurs variétés à l'intérieur de ces groupes.

L'orange amère (Citrus aurantium) serait l'ancêtre des oranges douces. On la nomme aussi «bigarade» ou «orange de Séville». Les Maures la cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, et le nom lui resta.

Le bigaradier est un arbrisseau épineux aux feuilles persistantes, ovales et luisantes. Ses fleurs blanches ou roses sont très odorantes. L'orange amère a une épaisse écorce rugueuse, teintée de vert ou de jaune. Elle est plus petite que l'orange douce. Sa chair peu juteuse est très amère.

L'orange douce (Citrus sinensis) est l'orange juteuse, sucrée et acidulée tant appréciée. Originaire de Chine ou d'Indochine, il semble que les Arabes soient ceux qui l'introduisirent en Europe durant le xve siècle. Christophe Colomb aurait, quant à lui, apporté des graines d'oranges à Haïti au cours de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde en 1493. Les orangers ont ensuite été introduits en Floride par les Espagnols au xvie siècle.

L'oranger est un arbre qui atteint entre 8 et 13 m. Ses fleurs dégagent un parfum suave. Dans plusieurs pays méditerranéens, elles symbolisent la virginité et le mariage. Il existe de très nombreuses variétés d'oranges douces.

L'orange de Valence porte le nom d'une ville d'Espagne où on la cultivait intensivement. Elle fut introduite aux États-Unis vers 1870. Elle représente environ 50% de la production américaine. L'orange de Valence est maintenant cultivée dans plusieurs régions, notamment en Amérique du Sud, en Australie et en Afrique du Sud. Sa chair très juteuse et acidulée contient peu ou pas de pépins. L'orange de Valence est l'orange à jus par excellence.

L'orange navel serait originaire du Brésil. Elle fut introduite aux États-Unis vers 1600. On la cultive également dans plusieurs pays et régions, particulièrement en Italie, en Espagne, en Israël, en Australie, en Amérique du Sud, et en Afrique du Sud. Son écorce orangée est épaisse, rugueuse et facile à enlever. Sa chair croquante et sucrée est particulièrement savoureuse et presque toujours exempte de pépins.

L'orange sanguine est un hybride qui est apparu en Europe vers 1850. Sa chair est rouge. Lorsqu'elle n'est que parsemée de filets pigmentés de rouge, on la nomme demi-sanguine. Ces oranges sont surtout cultivées en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord. Certaines variétés ont une forme légèrement allongée. La pulpe est sucrée, juteuse et très parfumée. L'orange sanguine est habituellement dépourvue de pépins.

Une pratique commerciale est à l'origine du fait que des oranges sont identifiées par un nom générique, tels «Sunkist», «Jaffa» ou «Outspan». «Sunkist» est le nom d'une coopérative commerciale d'agrumiculteurs américains qui regroupe environ 8 000 membres en Californie et en Arizona. «Jaffa» est une appellation choisie par le gouvernement d'Israël, tandis que «Outspan» est un nom choisi par l'Afrique du Sud. Plusieurs variétés d'oranges sont regroupées sous ces noms génériques, à condition qu'elles répondent à certaines normes (qualité, dimension, etc.) fixées par ces organismes. Les plus grands producteurs d'oranges sont le Brésil, les États-Unis, la Chine, l'Espagne et le Mexique. Environ 14% de la production mondiale d'oranges provient des États-Unis, plus précisément de la Floride.
Utilisation
L'utilisation de l'orange est très variée. On la consomme nature, on la cuisine, on la transforme en boissons variées. On la cuit en marmelade. On confit son zeste et sa chair. On en tire une huile essentielle et une essence utilisées en pâtisserie, en confiserie, en cosmétologie, en pharmacie et même en chimie. On distille ses fleurs pour fabriquer l'eau de fleur d'oranger. On met l'orange dans les salades de fruits, les soufflés, les flans, les crêpes, la crème glacée, les sorbets, les punchs.

L'orange ajoute une touche inhabituelle aux sauces, aux vinaigrettes, aux légumes, aux salades de riz, de poulet ou de fruits de mer. Elle se marie également bien avec le poisson, le canard, le bœuf et le porc. Les oranges sanguines servent souvent à des fins décoratives, car elles sont très colorées. L'eau de fleur d'oranger aromatise notamment crêpes, flans, sirops, pâtisseries et tisanes.

La bigarade est surtout mise en conserve ou cuite (marmelade, confiture, gelée, sirop, sauce). Les feuilles, utilisées en infusion, auraient des effets digestifs et antispasmodiques. Des fleurs, on extrait l'essence de Néroli Bigarade et l'eau de fleur d'oranger. Du zeste, on tire aussi de l'essence, dite parfois de bigaradier ou d'orange amère. Le Cointreau, le Curaçao et le Grand Marnier doivent leur saveur d'orange au zeste de la bigarade.
Recette
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2h20
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2.3 kg (5 lb) 1 canard paré
4 oranges coupées en deux
2 citrons coupés en deux
1 carotte pelée en dés
1 oignon pelé haché
1/2 branche de céleri en dés
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de boeuf chaud
500 ml (2 tasses) de canneberges surgelées, décongelées
sel et poivre fraîchement moulu
jus d'orange fraîchement pressé

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