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Ormeau

Haliotis spp, Haliotidés
L'ormeau est un mollusque gastéropode dont la coquille a la forme d'une oreille, d’où son nom d’«oreille de mer». De nombreux petits trous lui permettant d’évacuer l’eau et les excréments ornent le bord de sa coquille, qui prend souvent des teintes de rouge ou de rose. L'ormeau possède un muscle gris-brun, appelé «pied», qui se fixe sur les rochers. Le pied est la partie comestible de ce mollusque. L'intérieur de sa coquille est nacré; cette nacre est très utilisée en bijouterie. Il existe plus de cent espèces d'ormeaux répandues dans le monde entier. À maturité, les ormeaux mesurent en moyenne de 10 à 25 cm de diamètre.

On trouve l’ormeau principalement dans le Pacifique et l'océan Indien. Il est pêché notamment en Californie, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili, au Japon et en Afrique du Sud. Les Japonais sont très friands de l'ormeau et ils achètent la plus grande part de la production mondiale.

Chaque ormeau est pêché individuellement. Il est détaché facilement s'il est surpris, mais il adhère fortement à la roche s'il se sent attaqué. La pêche est fréquemment effectuée par des plongeurs. Celle-ci est parfois dangereuse, car des requins partagent souvent le même habitat. La pêche est aussi faite à l'aide de perches. Dans plusieurs pays, la pêche est réglementée, car l'ormeau est menacé de disparition.

La chair de l'ormeau est habituellement blanche. Ferme et compacte, elle est très savoureuse. Sa forme est semblable à celle du pétoncle, mais sa dimension est plus imposante. L'ormeau se raidit lorsqu'il est pêché et son muscle demeure contracté, même après avoir été retiré de sa coquille. Pour obtenir une chair moins ferme, il est important de la battre avant de la cuire. L'ormeau est souvent commercialisé battu.
Utilisation
L'ormeau se consomme aussi bien cru que cuit. Il est excellent dans les entrées, les salades, les soupes et les mets cuits à l'étuvée. L'ormeau à la mayonnaise est une présentation classique au Chili (où il est appelé loco).
Recette (Mollusques)
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1h15
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
40 palourdes fraîches grattées
500 ml (2 tasses) d'eau
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 oignon épluché et haché finement
1 branche de céleri coupée en dés
1 poivron jaune coupé en dés
1 poivron vert coupé en dés
1 blanc de poireau coupé et tranché
3 tomates pelées épépinées et hachées
2 gousses d'ail épluchées écrasées et hachées
2 grosses pommes de terre épluchées et coupées en dés
500 ml (2 tasses) de jus de palourde
fines herbes fraîches (thym, persil, romarin, estragon, etc.)
sel et poivre
quelques gouttes de Tabasco®

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