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Ormeau

Haliotis spp, Haliotidés
L'ormeau est un mollusque gastéropode dont la coquille a la forme d'une oreille, d’où son nom d’«oreille de mer». De nombreux petits trous lui permettant d’évacuer l’eau et les excréments ornent le bord de sa coquille, qui prend souvent des teintes de rouge ou de rose. L'ormeau possède un muscle gris-brun, appelé «pied», qui se fixe sur les rochers. Le pied est la partie comestible de ce mollusque. L'intérieur de sa coquille est nacré; cette nacre est très utilisée en bijouterie. Il existe plus de cent espèces d'ormeaux répandues dans le monde entier. À maturité, les ormeaux mesurent en moyenne de 10 à 25 cm de diamètre.

On trouve l’ormeau principalement dans le Pacifique et l'océan Indien. Il est pêché notamment en Californie, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili, au Japon et en Afrique du Sud. Les Japonais sont très friands de l'ormeau et ils achètent la plus grande part de la production mondiale.

Chaque ormeau est pêché individuellement. Il est détaché facilement s'il est surpris, mais il adhère fortement à la roche s'il se sent attaqué. La pêche est fréquemment effectuée par des plongeurs. Celle-ci est parfois dangereuse, car des requins partagent souvent le même habitat. La pêche est aussi faite à l'aide de perches. Dans plusieurs pays, la pêche est réglementée, car l'ormeau est menacé de disparition.

La chair de l'ormeau est habituellement blanche. Ferme et compacte, elle est très savoureuse. Sa forme est semblable à celle du pétoncle, mais sa dimension est plus imposante. L'ormeau se raidit lorsqu'il est pêché et son muscle demeure contracté, même après avoir été retiré de sa coquille. Pour obtenir une chair moins ferme, il est important de la battre avant de la cuire. L'ormeau est souvent commercialisé battu.
Utilisation
L'ormeau se consomme aussi bien cru que cuit. Il est excellent dans les entrées, les salades, les soupes et les mets cuits à l'étuvée. L'ormeau à la mayonnaise est une présentation classique au Chili (où il est appelé loco).
Recette (Mollusques)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
675 g (1 1/2 lb) de pétoncles rincés, égouttés, asséchés
1 oignon pelé, émincé
500 ml (2 tasses) d'épinards cuits égouttés, hachés
2 carottes pelées, émincées
1 poivron jaune
250 ml (1 tasse) de petits pois verts surgelés
375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson ou jus de palourde
1 ml (1/4 c. à thé) de graines de fenouil
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne, au goût

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