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Oseille

Rumex spp, Polygonacées
Plantes potagères vivaces originaires d'Asie septentrionale et d'Europe, l'oseille et la patience sont 2 variétés d'une même espèce qui croît spontanément à l'état sauvage ou qui sont cultivées un peu partout sous les climats tempérés. Elles sont apparentées à la rhubarbe et ont comme cette dernière une saveur piquante et acidulée. Le mot «oseille» fait d'ailleurs référence à cette caractéristique, il est dérivé de l'ancien français surele signifiant «sur». Les Romains et les Égyptiens appréciaient l'oseille pour ses vertus digestives. Elle est populaire en Europe depuis les temps anciens; les cuisines françaises et anglaises notamment lui font une place de choix. Ainsi, au Moyen Âge, les herboristes avaient remarqué que l'oseille aidait à prévenir le scorbut. L'oseille a été introduite en Amérique du Nord par les premiers colons anglais qui l'ont alors plantée dans leurs jardins en Nouvelle-Angleterre. De là, l'oseille s'est rapidement répandue jusqu'au Canada.

L'oseille commune ou grande oseille (Rumex acetosa) a des feuilles larges et tendres, d'un vert brillant. Plus ou moins dentelées selon les variétés, ces feuilles ont une forme de pointes de flèche et mesurent habituellement de 15 à 20 cm de long mais peuvent atteindre jusqu'à 90 cm. Les tiges florales produisent des grappes de fleurs rougeâtres en forme de clochettes.

La patience (Rumex patientia) est plus grande que l'oseille et ses feuilles arrondies sont rugueuses; ses grappes de fleurs sont vertes, elle peut mesurer jusqu'à 1,5 m de haut; elle est souvent considérée comme une mauvaise herbe. Ses feuilles sont moins savoureuses.
Utilisation
L'oseille peut être consommée crue ou cuite. Sa saveur acidulée rappelant le citron ajoute un cachet rafraîchissant aux salades, il est préférable d'utiliser des jeunes feuilles. Elle se cuit et s'apprête comme l'épinard et est particulièrement délicieuse dans les soupes et dans les sauces.

Le potage à l'oseille est un classique dans plusieurs cuisines européennes, dans certains pays de l'Europe centrale et en Russie. La sauce à l'oseille se marie bien avec la volaille, les œufs et les quiches. L'oseille est l'accompagnement traditionnel du poisson (alose, brochet) et du veau. Réduite en purée, elle s'intègre bien dans une purée de pommes de terre ou de légumineuses.

Afin d'atténuer l'acidité de l'oseille, on peut l'apprêter accompagnée de feuilles de laitue ou l'arroser de crème.
Recette
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1 heure
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
450 g (1 lb) d'oseille fraîche
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1.25 l (5 tasses) d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
3 jaunes d'oeufs
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
1 petit concombre pelé, épépiné et tranché
sel et poivre
quartiers de citron pour garnir

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