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Oursin

Strongylocentrotus spp, Strongylocentrotidés
Petit animal marin invertébré qui habite près des côtes et dont la carapace sphérique est formée de plaques calcaires. Cette carapace est plus ou moins aplatie selon les espèces et atteint généralement de 7 à 8 cm de diamètre. Elle est recouverte de piquants longs d'environ 2 cm chez les espèces les plus courantes, mais pouvant atteindre de 10 à l5 cm (d'où ses surnoms de «hérisson de mer» et de «châtaigne de mer»). Quelques piquants sont fixes, d'autres munis de ventouses sont mobiles, permettant à l'oursin de se déplacer. Un certain nombre de piquants se terminent en pinces afin que l'oursin puisse se nourrir. Certaines espèces ont des piquants vénéneux.

Le dessus de la carapace de l’oursin est totalement recouvert de piquants et abrite seulement l'anus, placé au milieu. La bouche, munie de cinq dents et entourée d'une zone exempte de piquants, est située sous la carapace. Cette bouche en forme de lanterne est curieusement appelée «lanterne d'Aristote». Sous la bouche loge la partie comestible, soit les cinq glandes sexuelles (ovaires ou testicules car l'oursin est unisexué) appelées «corail» et le liquide dans lequel elles baignent. Le corail est de couleur orangé comme celui de la moule et du pétoncle.

L'oursin est présent dans la plupart des mers. Il a une consistance et une saveur fortement iodée. Il existe près de 500 variétés d'oursins parmi lesquelles plusieurs ne sont pas comestibles.
Utilisation
Les manières de préparer l’oursin sont assez limitées. On le consomme souvent cru, avec ou sans le liquide dans lequel il baigne, agrémenté d'un peu de jus de citron ou de lime, d'échalote et de sel, accompagné de pain beurré ou déposé sur des canapés. L'oursin en coulis ou réduit en purée aromatise sauces, mayonnaises et trempettes. On l'incorpore aussi à des omelettes, des œufs brouillés ou des crêpes. Il sert également à cuisiner l’oursinade, une soupe de poissons aux oursins. On peut le cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, comme un œuf à la coque.
Recette (Mollusques)
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1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé et égoutté
550 ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet léger
900 g (2 lb) de moules lavées et grattées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
175 g (6 oz) de saucisse chorizo tranchée et cuite
250 ml (1 tasse) de jambon cuit coupé en dés
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 poivron vert coupé en dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron

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