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Oursin

Strongylocentrotus spp, Strongylocentrotidés
Petit animal marin invertébré qui habite près des côtes et dont la carapace sphérique est formée de plaques calcaires. Cette carapace est plus ou moins aplatie selon les espèces et atteint généralement de 7 à 8 cm de diamètre. Elle est recouverte de piquants longs d'environ 2 cm chez les espèces les plus courantes, mais pouvant atteindre de 10 à l5 cm (d'où ses surnoms de «hérisson de mer» et de «châtaigne de mer»). Quelques piquants sont fixes, d'autres munis de ventouses sont mobiles, permettant à l'oursin de se déplacer. Un certain nombre de piquants se terminent en pinces afin que l'oursin puisse se nourrir. Certaines espèces ont des piquants vénéneux.

Le dessus de la carapace de l’oursin est totalement recouvert de piquants et abrite seulement l'anus, placé au milieu. La bouche, munie de cinq dents et entourée d'une zone exempte de piquants, est située sous la carapace. Cette bouche en forme de lanterne est curieusement appelée «lanterne d'Aristote». Sous la bouche loge la partie comestible, soit les cinq glandes sexuelles (ovaires ou testicules car l'oursin est unisexué) appelées «corail» et le liquide dans lequel elles baignent. Le corail est de couleur orangé comme celui de la moule et du pétoncle.

L'oursin est présent dans la plupart des mers. Il a une consistance et une saveur fortement iodée. Il existe près de 500 variétés d'oursins parmi lesquelles plusieurs ne sont pas comestibles.
Utilisation
Les manières de préparer l’oursin sont assez limitées. On le consomme souvent cru, avec ou sans le liquide dans lequel il baigne, agrémenté d'un peu de jus de citron ou de lime, d'échalote et de sel, accompagné de pain beurré ou déposé sur des canapés. L'oursin en coulis ou réduit en purée aromatise sauces, mayonnaises et trempettes. On l'incorpore aussi à des omelettes, des œufs brouillés ou des crêpes. Il sert également à cuisiner l’oursinade, une soupe de poissons aux oursins. On peut le cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, comme un œuf à la coque.
Recette (Mollusques)
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1 heure
Apéritifs
4 portions
 Ingrédients
500 g (1 lb) de pétoncles frais
125 g (1/4 lb) de champignons frais
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon
1 branche de céleri
125 ml (1/2 tasse) d'eau froide
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
60 ml (4 c. à soupe) de chapelure
bouquet garni
sel et poivre
Pour la sauce:
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse (35 %)
180 ml (3/4 tasse) du liquide de cuisson

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