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Palourde

Venus spp, Vénéridés
La palourde est un mollusque bivalve appartenant à une imposante famille, les Vénéridés, composée d'espèces qui parfois se ressemblent beaucoup. Le mot «palourde» est un générique qui regroupe plusieurs espèces: une même espèce est souvent identifiée par plusieurs noms, ou le même nom désigne plus d'une espèce. Cela crée une certaine confusion, sans conséquence cependant puisque la chair de ces mollusques est très souvent comparable.

Les palourdes préfèrent les eaux peu profondes; elles s'enfouissent dans les fonds sablonneux ou vaseux à l'aide d'un siphon extensible. Ce siphon permet aussi aux mollusques de se nourrir et d'expulser les déchets lorsqu'ils sont enfoncés dans le sable. Les palourdes habitent les mers du monde entier; dans l'Atlantique, elles sont disséminées du Labrador au Mexique. Les anthropologues ont découvert des traces de la consommation de palourdes dans des sites préhistoriques. Certaines espèces sont cultivées.

La plupart des palourdes ont des coquilles très dures. Le nom quahog, donné à l'espèce Arctica islandica, est d'ailleurs dérivé d'un terme algonquin signifiant «coquille dure». Le nom latin de la mactre d'Amérique (Spisula solidissima) fait aussi référence à la fermeté de la coquille. Plusieurs espèces ont des coquilles lisses (la mactre d'Amérique, le couteau), tandis que d'autres, telles les praires ou vénus (Venus mercenaria) ont des valves striées. Les coquilles sont de couleur, de forme et de grosseur variables. Elles ont souvent des teintes de brun, de brun-noir, de gris pâle ou de blanc crayeux.

Les couteaux ou rasoirs (Ensis spp) sont minces et allongés. Leur coquille six fois plus longue que large est assez effilée pour couper la peau. La plupart des autres espèces sont cependant de forme elliptique.

L'une des plus volumineuses, la mactre d'Amérique, peut mesurer jusqu'à 18 cm (sa taille moyenne est d'environ 15 cm cependant). Le quahog nordique atteint jusqu'à 13 cm, la palourde américaine (Mercenaria mercenaria) jusqu'à 15 cm (leur taille moyenne est de 10 cm). La mye (Mya arenaria) atteint 13 cm, mais mesure habituellement de 5 à 7 cm.

La chair de ces mollusques varie de couleur selon les espèces, allant du blanc crème au gris et à l'orange foncé.
Utilisation
Les petits mollusques peuvent être mangés crus ou cuits; ils sont excellents nature, arrosés de jus de citron. Les gros mollusques étant plus coriaces, on les consomme plus souvent cuits. Ils sont fréquemment hachés et mis dans les sauces et les chaudrées. Aux États-Unis, en Nouvelle-Angleterre en particulier, la chaudrée de palourdes est une soupe très appréciée. En Italie, on aime préparer le spaghetti alle vongole.

Ces mollusques se marient particulièrement bien avec l'échalote, les tomates, le vin blanc et le thym. On les met dans les trempettes, les sauces, les salades, les croquettes, les vinaigrettes, les paellas, les soufflés, les quiches et les ragoûts. On les farcit et les marine. Les palourdes peuvent aussi remplacer les autres mollusques (huîtres, moules, pétoncles) dans la plupart des recettes.
Recette
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55 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon épluché et haché
4 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
1/2 branche de céleri coupée en dés
796 ml (28 oz) de tomates italiennes en conserve, égouttées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
284 ml (10 oz) de petites palourdes égouttées et hachées (le jus réservé)
450 g (1 lb) de spaghettis cuits al dente
1 pincée de sucre
sel et poivre
fromage pecorino râpé

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