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Pâtes alimentaires

Produits faits essentiellement de céréales moulues et d'eau. L'origine des pâtes alimentaires est revendiquée par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l'Italie. Certaines sources affirment qu'elles furent introduites en Italie à la fin du xiiie siècle par Marco Polo à la suite de son périple en Chine. Lors de ce séjour en Chine, les nouilles de sarrasin, de riz, de froment ou de soya existaient depuis longtemps. Sans connaître l'origine exacte des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle de pâtes aurait eu lieu à Naples au début du xve siècle. Mais les pâtes ne connurent du succès qu'à partir du xixe siècle, car on découvrit alors un procédé permettant de les assécher et donc de mieux les conserver. Les pâtes farcies seraient l'invention d'une paysanne italienne, si l'on en croit certains historiens italiens du xvie siècle.

En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. Le grain de blé durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Le blé durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de farine de blé mou, d'un mélange de blé dur et de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs (rare). On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de farine de soya ou de haricots mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), du gluten, du lactosérum, des œufs, des arômes, des fines herbes, des épices et des colorants. Certaines pâtes peuvent être colorées par addition d'un colorant et non d'une purée de légumes. Les pâtes dites «aux œufs» sont fabriquées à partir de farine de blé mou. En Asie, le riz, le blé mou et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés. Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les pâtes de vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et parfois de fer. On retrouve également des pâtes enrichies de protéines. On incorpore des œufs et du lactosérum au mélange de semoule et d'eau, ce qui améliore le contenu en protéines naturelles des pâtes. De même, on trouve des pâtes enrichies de fibres. Le supplément de fibres a été ajouté sous forme de cosses de pois moulues.

La fabrication industrielle des pâtes alimentaires a lieu dans de grandes usines automatisées. La semoule est mélangée à de l'eau puis est pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme désirée. Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente (pâtes fraîches) ou pour le séchage. Le séchage s'effectue par un courant d'air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu'à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes. Le choix d'une forme de pâtes est bien sûr une question de goût, mais dépend également de l'usage projeté. Ainsi les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu'elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage.
Utilisation
Les pâtes alimentaires sont économiques, faciles à préparer et très polyvalentes. On peut les apprêter de multiples façons, simplement ou de manière plus élaborée comme dans une lasagne ou des cannelloni. Elles sont aussi bonnes chaudes que froides. On les emploie dans les entrées, les potages, les salades composées, les plats principaux et même les desserts. On s'en sert pour accompagner viande, volaille et fruits de mer. En Asie, on aime bien les rôtir comme les rouleaux du printemps ou les won-tons. Le choix des ingrédients qui peuvent être incorporés aux pâtes est immense étant donné leur goût neutre. Généralement les apprêts sont à base de tomate additionnée de viande hachée, de fruits de mer, de fromage, de volaille, de légumes ou de jambon. Les pâtes peuvent être farcies entre autres de viande hachée, d'épinards, de fromages, de fines herbes ou de champignons.

Si l'on désire diminuer l'ingestion de calories,

• on peut remplacer les sauces riches et grasses à base de crème par des sauces à base de légumes ou de fines herbes;

• remplacer la crème par du lait écrémé;

• se servir le plus souvent de fromages maigres (cottage, ricotta) et diminuer autant que possible l'utilisation des fromages gras (pour gratiner);

• diminuer la quantité de viande incorporée dans les sauces et choisir de préférence de la volaille;

• remplacer le beurre par de l'huile d'olive pour diminuer la consommation d'acides gras saturés (voir Huile).
Recette
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50 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
375 g (3/4 lb) de boeuf haché maigre
1 oeuf
45 ml (3 c. à soupe) d'oignon haché cuit
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 poivron jaune en dés
500 ml (2 tasses) de sauce tomate épicée
4 portions de spaghettis cuits, chauds
125 ml (1/2 tasse) de fromage romano ou parmesan râpé
sel, poivre et paprika

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