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Pavot

Papaver somniferum, Papavéracées
Plante herbacée annuelle qui serait originaire d'Asie Mineure. Le pavot est surtout connu parce qu'on en extrait l'opium. Sa culture était déjà répandue durant l'Antiquité tant chez les Chinois, les Égyptiens, les Grecs que chez les Romains. L'usage du pavot en tant qu'épice pour aromatiser le pain date du iie siècle de notre ère.

Le pavot fait partie d'une grande famille qui comprend plusieurs espèces ornementales, dont le coquelicot. Il atteint de 30 cm à 1,2 m de haut. Ses grandes fleurs blanchâtres teintées de mauve donnent naissance à de minuscules graines noires bleutées. Cueillies avant maturité, ces graines possèdent de puissantes propriétés narcotiques; il en est de même des capsules qui n'ont pas atteint leur maturité dont on extrait l'opium sous forme d'un suc laiteux. Ce suc connaît également une utilisation médicale puisqu'il sert notamment à produire la morphine et la codéine. Le pavot est cultivé un peu partout dans les régions tempérées. En Europe, on le retrouve surtout au Danemark, aux Pays-Bas et en France. Il est aussi cultivé en Inde, en Chine et en Iran. Sa culture est interdite aux États-Unis.
Utilisation
Les graines de pavot de couleur gris-bleu foncé ont une douce saveur de noisette qui s'accroît à la cuisson. On s'en sert notamment pour aromatiser pains, gâteaux, pâtisseries (surtout en Turquie, Égypte et Europe centrale), ainsi que pour les légumes, pâtes alimentaires, salades de pommes de terre, fromages et marinades.

On en extrait une huile comestible dite d'«œillette» qui possède une saveur très fine et que l'on peut utiliser dans les salades pour remplacer l'huile d'olive. Les feuilles s'apprêtent comme les épinards. Moulues, les graines de pavot ont un pouvoir épaississant.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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30 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
12 crevettes décortiquées et déveinées
12 moules cuites à la vapeur et décoquillées
1 darne de saumon cuite et émiettée
10 haricots verts parés et cuits
10 haricots jaunes parés et cuits
1 poivron jaune grillé, pelée et tranché finement
12 olives noires dénoyautées
sel et poivre
jus de citron, au goût
feuilles de laitue

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Soupes
4 à 6 portions
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