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Perche

Perca spp, Percidés
La perche est un des rares poissons à vivre dans l'eau douce ou l'eau saumâtre. On la trouve presque partout dans le monde et plusieurs pays en font l'élevage, dont les États-Unis. Elle fait partie d'une famille comportant 9 genres et environ 120 espèces, comprenant le doré et la perche canadienne ou perchaude.

La perche a un corps allongé légèrement comprimé latéralement. Sa tête effilée occupe un bon tiers du corps. Sa grande bouche est garnie de nombreuses dents minces. La perche a deux nageoires dorsales contiguës d'un brun-vert, alors que ses autres nageoires sont rouges ou orangées. Sa première nageoire dorsale est composée d'épines élancées, sa seconde dorsale en a une, et sa nageoire anale, deux. Elle mesure de 25 à 50 cm de long et peut peser jusqu'à 3,5 kg; son poids moyen se situe habituellement autour de 500 g cependant. Sa peau couverte de petites écailles rugueuses est habituellement olivâtre au dos, jaunâtre aux flancs et blanche au ventre. Ses flancs sont ornés de 6 à 8 bandes verticales foncées.
Utilisation
La perche renferme beaucoup d'arêtes. Sa chair blanche, maigre et ferme a un goût délicat. Éviter de masquer la finesse de sa chair. Les recettes de carpe ou de truite lui conviennent bien.
Recette (Poissons)
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1h05
Apéritifs
32 portions
 Ingrédients
4 feuilles d'algues séchées (nori)
1 avocat
1 concombre européen
125 g (4 oz) de saumon fumé ou de crabe
5 ml (1 c. à thé) de pâte de raifort japonais (wasabi)
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame rôties
250 ml (1 tasse) de riz japonais à grains courts, cru
Assaisonnement du riz
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
20 ml (4 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de sel
Sauce d'accompagnement
(1/2 c. à thé) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya, première pression (tamari)
1 natte de bambou (maki-su)

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