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Perche

Perca spp, Percidés
La perche est un des rares poissons à vivre dans l'eau douce ou l'eau saumâtre. On la trouve presque partout dans le monde et plusieurs pays en font l'élevage, dont les États-Unis. Elle fait partie d'une famille comportant 9 genres et environ 120 espèces, comprenant le doré et la perche canadienne ou perchaude.

La perche a un corps allongé légèrement comprimé latéralement. Sa tête effilée occupe un bon tiers du corps. Sa grande bouche est garnie de nombreuses dents minces. La perche a deux nageoires dorsales contiguës d'un brun-vert, alors que ses autres nageoires sont rouges ou orangées. Sa première nageoire dorsale est composée d'épines élancées, sa seconde dorsale en a une, et sa nageoire anale, deux. Elle mesure de 25 à 50 cm de long et peut peser jusqu'à 3,5 kg; son poids moyen se situe habituellement autour de 500 g cependant. Sa peau couverte de petites écailles rugueuses est habituellement olivâtre au dos, jaunâtre aux flancs et blanche au ventre. Ses flancs sont ornés de 6 à 8 bandes verticales foncées.
Utilisation
La perche renferme beaucoup d'arêtes. Sa chair blanche, maigre et ferme a un goût délicat. Éviter de masquer la finesse de sa chair. Les recettes de carpe ou de truite lui conviennent bien.
Recette (Poissons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 filets de sole
450 g (1 lb) de pétoncles rincés
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés
2 échalotes sèches pelées, hachées
1 1/2 poivron rouge émincé
1 brin de fenouil frais
2 brins de persil frais
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
4 petits vol-au-vent
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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