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Persil

Petroselinum spp, Ombellifères
Plante aromatique originaire d'Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n'est qu'au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines. Le persil est une plante bisannuelle. Il en existe 3 espèces principales.

Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu'à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.
Utilisation
Le persil a un emploi presque illimité. Il s'utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L'ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l'ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d'olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l'asperge ou le céleri-rave.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de basilic
5 ml (1 c. à thé) de romarin
2 gousses d'ail épluchées
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
250 g (1/2 lb) de têtes de champignons frais nettoyées
24 tomates cerises coupées en moitié
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre

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