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Pétoncle

Pecten spp, Pectinidés
Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l'impulsion qu'il crée en expulsant l'eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s'il n'est pas menacé, le pétoncle repose sur les fonds marins; certains se fixent sur les roches ou aux objets de fond, ce qui les rend presque invisibles. Le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l'eau où il vit. Plus l'eau est froide, plus le pétoncle a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans). Son âge se calcule en comptant les anneaux sur sa valve supérieure. Les Japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.

La grande famille des Pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles. Les espèces les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amérique du Nord sous forme de mets) et le vanneau. En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces espèces sont assez semblables par leur chair; elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) vit en Europe, dans l'Atlantique et la Méditerranée. C'est une variété de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles. Elle fut baptisée «coquille Saint-Jacques» parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen Âge, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s'y étant rendue avait le droit de les utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l'incluaient dans leurs armoiries.

La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l'une étant bombée, l'autre plutôt plate. Une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament. La couleur des coquilles varie selon l'habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre). La coquille Saint-Jacques mesure de 9 à 15 cm de diamètre et son poids moyen est de 115 grammes.

Le vanneau (Chlamys opercularis) est souvent confondu avec le pétoncle, car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchâtres tachetées de brun qui ont plusieurs côtes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur inégale.

Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs côtes rayonnantes. Certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes. La chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l'Atlantique: le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle d'Islande.

Le pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est le plus gros de la famille. Il peut atteindre de 15 à 30 cm de diamètre. Sa valve supérieure légèrement bombée est habituellement brun rougeâtre et est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes. Sa valve inférieure de couleur blanche ou crème est plutôt plate et lisse. Ses oreillettes sont d'égale grandeur. Au Canada, le pétoncle géant est le mollusque le plus important commercialement.

Le pétoncle de baie (Aequipecten irradians) est assez petit (5 à 8 cm). Ses valves striées d'environ 18 côtes arrondies sont de couleur brun gris, gris pourpre ou noirâtre. Ses oreillettes sont identiques.

Le pétoncle d'Islande (Chlamys islandicus) a des valves convexes ornées d'une cinquantaine de côtes grosses et irrégulières. Habituellement de couleur grise ou crème, ces valves présentent parfois des teintes de jaune, de rouge ou de pourpre. Le pétoncle d'Islande a une oreillette deux fois plus longue que l'autre.

Les parties comestibles de ces mollusques sont la «noix», chair délicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles. Lorsqu’elles parviennent à maturité, à la fin du printemps, ces glandes se colorent d’un beau rouge corail chez les femelles, et de crème chez les mâles. Le corail n'est presque jamais consommé en Amérique du Nord.
Utilisation
Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d'un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s'apprêtent d'une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés.

Les valves de ces mollusques servent notamment d'assiettes (elles supportent la chaleur du four).
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
675 g (1 1/2 lb) de pétoncles frais rincés
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
2 échalotes sèches pelées, hachées
225 g (1/2 lb) de champignons nettoyés, tranchés
1 branche de thym frais
500 ml (2 tasses) d'eau froide
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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