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Pigeon

Columba spp, Gallinacés
Le pigeon est un oiseau aux ailes courtes et larges, au bec grêle et au plumage attrayant qui se nourrit de graines; il s'accouple toute sa vie avec le même partenaire et demeure longtemps sans se reproduire si un des partenaires vient à mourir. Le pigeon sauvage est présent sur les cinq continents et certaines espèces sont domestiquées. Sa domestication date de 1 500 ans avant notre ère, en Grèce.

La chair du pigeon sauvage est appréciée depuis les temps anciens; elle est plus maigre, plus foncée et de saveur plus prononcée que celle du pigeon domestique. Le pigeon d'élevage est habituellement tué très jeune, vers 4 semaines, avant qu'il ne commence à voler; il pèse alors autour de 350 g et sa chair est très tendre. On tue le pigeon très souvent par étouffement; sa peau et sa chair sont alors teintées par le sang qui n'a pas pu s'écouler.
Utilisation
Le pigeon se sert traditionnellement accompagné de petits pois. S'il est cuit entier, on peut le servir tel quel, sans le découper.
Recette (Volaille)
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25 minutes
Sauces
8 à 10 portions
 Ingrédients
4 gros oeufs durs écrasés
2 jaunes d'oeufs
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
1 échalote sèche épluchée et hachée
15 ml (1 c. à soupe) de poivron rouge haché
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre fraîchement moulu

Recettes suggérées
2h30
Soupes
2 l - 8 tasses
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Sauces
500 ml - 2 tasses
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