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Pignon

Pinus spp, Conifères
Graine produite par plusieurs espèces de pins, dont le pin parasol ou pin pignon (P. pinea). Le pignon loge entre les écales de la pomme de pin, également nommée pigne ou cône. Les pins qui le produisent poussent principalement dans le sud de l'Europe, en Italie et dans le sud de la France, ainsi que dans le sud des États-Unis. On en retrouve également en Sibérie, en Australie, en Espagne et au Portugal.

Le pignon est habituellement assez coûteux, surtout hors des pays producteurs, car il pousse dans des terrains qui rendent difficile la culture et la fertilisation, la cueillette devant donc être effectuée à la main. De plus, l'arbre ne produit des pignons qu'à partir de la 25e année et ne devient vraiment productif au niveau commercial qu'à partir de la 75e année.

Il est fait mention du pignon dans la Bible. On en a retrouvé des vestiges à Pompéi; les Romains l'appréciaient particulièrement, intérêt qui s'est perpétué jusqu'à nos jours, la cuisine italienne en faisant encore usage. Au Mexique et dans le sud des États-Unis, le pignon fut longtemps un aliment de base de plusieurs tribus indiennes.

Petit, oblong et de couleur crème, le pignon mesure habituellement de 1 à 2 cm de long. Sa texture est molle et sa saveur délicate et sucrée est plus ou moins résineuse selon les variétés. Il est protégé par une coque dure. Un gros cône peut contenir près d'une centaine de graines; certaines sont tellement petites qu'il en faut en moyenne 1 500 pour obtenir 500 g. Les pignons sont récoltés manuellement ou mécaniquement à l'automne, lorsque les pommes de pins mûres s'entrouvent. L'araucaria (Araucaria araucana) est une espèce qui produit de grosses graines, elles mesurent environ 4 cm de long et 2 cm de large. Ces graines sont recouvertes d'une fine enveloppe légèrement ligneuse, teintée de rouge. Elles se mangent surtout cuites, le plus souvent par ébullition (30 min). «Araucaria» est tiré du nom Arauco, région du Chili d'où ces arbres sont originaires.
Utilisation
Les pignons se consomment entiers, moulus ou hachés, crus ou rôtis. La plupart des variétés ne se consomment pas crues, exception faite de la variété P. pinea, qui est délicieuse crue et excellente rôtie.

Le rôtissage diminue grandement la saveur résineuse. On peut les rôtir au four (10 min à 180 °C ou 350 °F) ou à la poêle. Les pignons servent aussi bien d'ingrédient que de décoration. On les met dans les salades, les farces, les sauces, les puddings et les biscuits. Le pignon est un ingrédient de base du pesto italien. Il décore et assaisonne flans, gâteaux, pâtisseries, viande et poissons. On le transforme en farine utilisée en confiserie.

Les cuisines de plusieurs pays lui accordent une place de choix, notamment les cuisines du Moyen-Orient, de l'Inde, du sud de la France et du sud des États-Unis.
Recette
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25 minutes
Salades
6 à 8 portions
 Ingrédients
500 ml (2 tasses) de riz blanc cuit à la vapeur
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées hachées
60 ml (1/4 tasse) de poivrons rôtis coupés en dés
125 ml (1/2 tasse) de petits pois cuits
125 ml (1/2 tasse) de céleri tranché
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs dorés sans pépins
125 ml (1/2 tasse) de pignons grillés
125 ml (1/2 tasse) de vinaigrette de base
4 oeufs durs
80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
sel et poivre
piment de Cayenne
jus de citron
brins de persil frais

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