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Piment

Capsicum spp, Solanacées
Fruit de plantes originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Le piment appartient à la grande famille des Solanacées qui comprend notamment l'aubergine, l'alkékenge, la pomme de terre, le tamarillo et la tomate. Ce fut l'une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7 000 ans. On utilisait les piments pour leurs propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume. Les piments ne furent introduits en Europe qu'à la fin du xve siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb.

À l'origine, la culture du piment n'était faite qu'à des fins décoratives; par la suite, on l'apprécia pour son utilité culinaire. S'adaptant très facilement, il s'est propagé rapidement, surtout grâce à Magellan qui l'introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les continents. Le piment est vivace dans les régions tropicales et annuel dans les régions tempérées. C'est au Mexique et aux Antilles que l'on retrouve la plus grande variété.

Le piment est une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples graines dans sa cavité intérieure. Il pousse sur un plant pouvant atteindre 1,5 m de haut.

Il existe environ dix espèces de piments (Capsicum frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. annuum, etc.) de taille, de forme, de couleur et de saveur différentes, dont deux sont plus importantes en cuisine; l'espèce annuum et l'espèce frutescens. Leur saveur peut être très piquante, brûlante même.

Les piments sont plus petits et plus pointus que les poivrons (piments doux). Ils mesurent généralement de 2 à 15 cm de long et de 1 à 5 cm de diamètre. Ils sont plus abondants dans les pays chauds. Au Mexique seulement, on en dénombre au moins 15 variétés. Certains piments sont verts (Jalapeño, Serrano, Poblano), d'autres sont cuivrés, pourpres ou rouges (Ancho, Cascabel ou piment cerise, piment de Cayenne, Japone, Hontaka, Pasilla), d'autres encore sont jaunes (Carribe, Guero). Certains piments sont tellement forts qu'ils font pleurer lorsqu'on les coupe (Guero, Habanero, Japone).

Le piment de Cayenne (Capsicum frutescens) est une poudre de piments rouges déshydratés à saveur brûlante. Le piment de Cayenne peut contenir une ou quelques variétés de piments rouges. Il serait originaire des environs de la rivière de Cayenne en Guyane française. C'est une plante vivace qui peut atteindre jusqu'à 1,5 m. Ses fruits plutôt petits ne dépassent pas 4 cm de long, ils sont de forme allongée et mince. Leur couleur rouge se conserve, même lorsqu'ils sont séchés et moulus. Il est inexact de nommer cette épice «poivre de Cayenne», car ce fruit n'appartient pas à la famille des pipéracées, dont fait partie le poivre, mais à la famille des solanacées. Le piment de Cayenne est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco®, de l'assaisonnement au chili et du curry.

Le paprika (Capsicum annuum) est une poudre de poivrons rouges déshydratés, qui poussent sur un arbuste originaire d'Amérique. Par la suite, le paprika fut cultivé en Hongrie à la fin du xvie siècle. Paprika est d'ailleurs un mot hongrois qui s'est imposé dans plusieurs langues. Cette épice est souvent associée à la cuisine hongroise où elle occupe une place très importante. La couleur et la saveur sont plus ou moins prononcées; elles varient selon les variétés de poivrons et piments rouges utilisées (habituellement des poivrons mais certains mélanges incluent aussi des piments), et selon qu'on ne moud que la chair, ou la chair ainsi que la tige, le cœur et les graines. Car plus il y aura de graines présentes lors du broyage et du séchage, plus le paprika sera brûlant. Vérifier l'étiquette pour s'assurer de choisir le paprika qui convient.

La harissa est un condiment à base de piment, particulièrement apprécié au Moyen-Orient et en Afrique du Nord; c'est d'ailleurs le condiment national des Tunisiens. La harissa contient une purée de petits piments rouges, du piment de Cayenne, de l'huile, de l'ail et diverses épices pilées dont de la coriandre, des feuilles de menthe, du carvi et parfois plus de vingt autres épices.

L'assaisonnement au chili est un mélange d'épices à base de piments déshydratés moulus. Il peut contenir du poivre, du cumin, de l'origan, du paprika, du clou de girofle et de l'ail. Le piquant des piments employés détermine la force de l'aromate. Les termes chili ou chile ne signifient pas que ces piments sont originaires de ce pays, ils proviennent en fait du Mexique. Chilli est le mot que les Aztèques utilisaient pour désigner le piment.

Le piment tabasco (Capsicum frutescens) est une variété de piment qui a donné son nom à une sauce très piquante. D'origine américaine, cette sauce porte le nom d'un État mexicain. Elle fut inventée et brevetée en Louisiane en 1870 par Edmund McIlhenny. Les piments rouges tabasco sont écrasés, puis placés dans des tonneaux de chêne où ils macèrent trois ans avec du sel. La couleur et l'odeur des piments sont évaluées puis ils séjournent ensuite dans du vinaigre distillé jusqu'à quatre semaines, et sont ensuite filtrés et embouteillés.
Utilisation
Le piment est beaucoup plus un condiment qu'un légume. Il est souvent séché, mariné ou cuit, puis mis en purée, forme sous laquelle il s'incorpore plus uniformément aux aliments. Il assaisonne une grande variété d'aliments et entre dans la composition de nombreux condiments. En Chine, on prépare une purée de piments rouges avec du sel et de l'huile que l'on nomme öt et qui accompagne de nombreux plats. Le piment moulu entre également dans la composition des poudres de curry et des ketchups.

Le piment de Cayenne s'utilise avec modération car il est très piquant. Une pincée est habituellement suffisante pour assaisonner tout un plat. Le piment de Cayenne aromatise une grande variété de mets, principalement les entrées, les soupes, les sauces au beurre ou à la crème et les plats principaux de crustacés ou à base d'œufs.

Le paprika et l'assaisonnement au chili parfument de nombreux aliments et leur confèrent de la couleur, particulièrement les aliments fades et peu colorés, tels le riz, les pâtes alimentaires, les béchamels, les salades de pommes de terre. Le paprika s'utilise avec les œufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les trempettes au fromage ou les fromages frais. Il est indispensable à la goulasch, un ragoût de bœuf hongrois.

La harissa est indispensable au couscous. Elle relève le goût de plusieurs autres aliments, notamment potages, salades, viandes, poissons, ragoûts, riz, sauces, mayonnaises et œufs. On l'utilise telle quelle ou délayée dans du bouillon ou de l'huile d'olive et du jus de citron. Il est indiqué de l'utiliser en petite quantité si l'on n'est pas habitué à sa forte saveur.

La sauce Tabasco® aromatise soupes, vinaigrettes, sauces, trempettes, salades composées, haricots, lentilles, ragoûts, viande, volaille et fruits de mer. Une très petite quantité (une à trois gouttes) suffit pour assaisonner tout un plat.
Recette
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20 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
5 ml (1 c. à thé) de paprika
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir
5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc
2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
5 ml (1 c. à thé) d'origan
5 ml (1 c. à thé) de romarin
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 poivron vert en dés
1 poivron jaune en dés
1 échalote sèche épluchée et hachée
500 g (1 lb) de pétoncles
4 petites portions de pâtes cuites chaudes
pincée de thym
sel

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