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Piment de la Jamaïque

Pimenta dioica, Myrtacées
Fruit très aromatique utilisé comme épice. Le piment de la Jamaïque est produit par le myrte-piment, arbre originaire des Antilles et du Mexique. La Jamaïque est le plus important pays producteur de cette épice. Le myrte-piment est aussi cultivé au Honduras, au Guatemala et au Brésil.

Le piment de la Jamaïque est consommé depuis les temps anciens; les Aztèques notamment l'utilisaient pour parfumer le chocolat. Toutefois, le piment de la Jamaïque ne fut utilisé en Europe qu'à partir du xviie siècle. On nomme souvent le piment de la Jamaïque «poivre giroflée», «poivre de la Jamaïque» ou «toute-épice», car sa saveur rappelle à la fois la cannelle, le girofle, le poivre et la muscade. Cela ne manque pas de causer une certaine confusion, car la saveur du piment de la Jamaïque rappelle celle d'un mélange d'épices chinois qui porte le nom de «cinq-épices» ou de «quatre-épices».

Le myrte-piment pousse sous les climats tropicaux. Cet arbre au tronc élancé toujours vert et aux feuilles persistantes, mesure jusqu'à 13 m de haut et est apparenté au giroflier. Ses petites fleurs blanches donnent naissance à des grappes de fruits, des baies rondes de la grosseur d'un pois. Les fruits sont cueillis avant la pleine maturité, lorsqu'ils sont verts, afin de conserver tout leur arôme. Ils sont séchés au soleil ou dans des fours, et deviennent alors brun foncé presque rouges.
Utilisation
Utiliser le piment de la Jamaïque avec parcimonie afin de ne pas masquer le goût des aliments. Cette épice aromatise aussi bien les mets salés que sucrés. Elle a le même usage que le clou de girofle qu'elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle assaisonne très bien les viandes rôties, comme le gibier et les marinades. Le piment de la Jamaïque aromatise notamment sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans, riz, oignons, chou et volaille. Il entre aussi dans la fabrication des charcuteries et de certaines liqueurs comme la Chartreuse et la Bénédictine.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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15 minutes
Sauces
6 à 8 portions
 Ingrédients
1 jaune d'oeuf
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 échalote sèche épluchée et hachée
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
250 ml (1 tasse) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre
quelques gouttes de jus de citron
piment de Cayenne, au goût

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