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Pistache

Pistacia vera, Anacardiacées
Fruit du pistachier, arbre à feuilles caduques originaire d'Asie Mineure dont la production de fruits est bisannuelle. Un siècle déjà avant notre ère, la pistache fut introduite dans la région méditerranéenne. Le pistachier est apparenté à l'anacardier (acajou). Il atteint de 5 à 10 m de haut et pousse sous les climats chauds et secs, surtout en altitude. Le pistachier est l'arbre fruitier qui supporte le mieux la sécheresse; il est également très résistant au gel. Dans des conditions naturelles, il peut vivre plus de 150 ans.

On le retrouve à l'état sauvage dans les régions montagneuses de la Russie et du Turkestan (Asie centrale) et il est cultivé dans la plupart des pays du Proche-Orient et d'Asie centrale, en Europe dans la région méditerranéenne et aux États-Unis, surtout en Californie où il a été introduit vers 1890. La Turquie, l'Iran, la Palestine et la Syrie sont d'importants pays producteurs.

La pistache pousse en grappes. La cueillette s'effectue à la main ou en secouant l'arbre de façon mécanique pour recueillir les pistaches au sol; celles-ci sont ensuite mises à tremper pour les séparer de leur enveloppe charnue qui prend des couleurs jaunes ou rougeâtres à maturité. Les pistaches sont ensuite mises à sécher au soleil.

La pistache est formée d'une petite graine (amande) arrondie de couleur verdâtre et de saveur douce, recouverte d'une pellicule brunâtre. Elle loge dans une mince coque moyennement dure dont la suture latérale s'ouvre souvent sur toute la longueur lorsque le fruit est mûr. De couleur crème, cette coque devient rosée en séchant, phénomène repris par l'industrie alimentaire qui teint souvent la coque en rose.
Utilisation
Les pistaches se consomment entières, moulues ou hachées, salées ou non. Pour la cuisson, il est préférable de ne pas utiliser les pistaches colorées de rouge. On les incorpore notamment aux salades, aux sauces, aux farces, terrines, pâtés, aux céréales, aux gâteaux, à la crème glacée, ainsi qu'aux puddings et à la pâtisserie. Elles entrent souvent dans la fabrication de confiserie (tel le nougat) et de charcuterie.

Les cuisines méditerranéenne et orientale leur font une place importante, les utilisant notamment avec la viande et la volaille et dans de nombreuses pâtisseries. Dans la cuisine indienne, elle condimente le riz et les légumes une fois réduite en purée.
Recette (Noix et graines)
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 endives
1 petite chicorée
375 ml (1 1/2 tasse) de pâtes cuites al dente
2 pommes évidées, pelées et coupées en dés
125 ml (1/2 tasse) de noix de Grenoble en morceaux grillées
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre

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